Nuestro país cuenta con 26 quesos con Denominación de Origen Protegido, una oportunidad única para viajar haciendo disfrutar al paladar y al olfato.
TEXTO: JAVIER VARELA
Los amantes de los quesos tienen en España su particular nevera. Este producto representa la riqueza láctea y las tradiciones ganaderas y pastoriles de nuestro país, que cuenta con 26 quesos con Denominación de Origen Protegido, uno está protegido como I.G.P (Indicación geográfica protegida), el queso de Valdeón, que hacen disfrutar al paladar y al olfato. Si hablamos de los quesos por la leche utilizada para su elaboración, podemos diferenciar cuatro tipos de queso españoles.
Los de vaca, que son producidos principalmente Galicia, Asturias y Cantabria y suelen ser quesos cremosos y suaves, aunque hay excepciones. Los quesos elaborados con leche de oveja son más propios del País Vasco, Navarra, Castilla y León, Castilla La Mancha y Extremadura, y destacan por ser más aromáticos, ácidos y salados que los anteriores. También están los hechos a partir de la leche de cabra, típicos de Andalucía, Levante y Canarias, y que destacan por un sabor más fuerte y ácido y por su color blanco. Y por último está el queso que mezcla las tres leches o de dos de ellas en diferentes proporciones y que les dan un sabor, un color y un olor característico.
El gran número de tipos de quesos y denominaciones de origen de las que disponemos a lo largo de toda la Península y de sus islas nos permite viajar por todo el país degustando uno de los productos más consumidos.
Galicia
Queso de Tetilla.
Esta comunidad autónoma cuenta con hasta cuatro quesos con el distintivo de Denominación de Origen. El primero que logró este sello y más famosos es el de Tetilla, elaborado con leche de vaca frisona y con un sabor suave, ligeramente ácido y salado con una textura algo cremosa. Su forma cónica hace que sea fácilmente reconocible y su aspecto exterior es el de una corteza dura de color amarillo paja. La denominación solo permite venderlo en piezas enteras de aproximadamente 1kg. y también se usa para hacer fondues, rellenos, empanados y platos al horno.
Queso de San Simón.
El otro queso que comparte fama, y casi sabor, con el de Tetilla es el Queso de Arzúa-Ullóa, muy apreciado en la gastronomía gallega. Tiene una pasta blanda y cremosa, elaborado con leche de vaca y cuyo sabor es suave y delicado, con notas lácteas y un ligero toque dulce. Es un queso muy versátil que se puede consumir tanto en fresco como maduro. Cuando está fresco, su textura es cremosa y untuosa, mientras que cuando está maduro adquiere una textura más firme y desarrolla un sabor más pronunciado.
Menos conocidos para el gran público pero también excelentes son el Queso de San Simón, un queso de leche de vaca con un toque de ahumado logrado gracias al efecto del humo de leña de abedul, que se realiza con una largo proceso de maduración que les otorga una textura sólida y el reconocible color amarillo. Otro es el Queso de Cebreiro, oriundo de la zona de O Cebreiro-Pedrafrita, elaborado con leche de vaca y que sorprende por su forma de hongo y su pasta blanda, blanca y granulosa.
Picos de Europa
Queso de Gamonéu.
Los Picos de Europa permiten a Asturias y Cantabria contar con alguno de los mejores quesos de España. Uno de los más conocidos es el Queso de Cabrales, un queso azul originario de Asturias cuya producción se concentra en el concejo de Cabrales. Se elabora con leche de vaca o la mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra y es cremoso, algo picante, fuerte y de color marfileño con notas azules y verdes. El proceso de maduración se lleva a cabo en cuevas naturales de Picos de Europa para que desarrolle hongos del tipo penicillium. Su olor le hace ser uno de los más característicos. Recomiendan tomarlo con pan o incluirlo en recetas en forma de salsas o rellenos.
El Queso de Gamonéu es otro queso azul asturiano, que destaca por su sabor ligeramente ahumado y su textura grasa. Se elabora en aldeas de los concejos de Onís y su nombre se debe a la hierba gamón que crece junto a los lagos de Enol y Covadonga y con la que se alimenta el ganado. Tiene un sabor ligeramente picante, ácido, mantecoso y con retrogusto a avellanas y cuenta con dos variedades, el del puerto y el del Valle, que tiene una producción menor.
Queso Afuega’l pitu.
Otro de los quesos típicos de Asturias es el Afuega’l pitu, que se elabora principalmente con leche de vaca, aunque también se pueden encontrar variedades con leche de cabra, y que se caracteriza por su intenso sabor y su textura cremosa y compacta. Se puede encontrar con dos colores dependiendo de su grado de maduración y de si se le añade pimentón durante su elaboración.
Si viajamos a Cantabria se puede degustar el El Picón Bejes-Tresviso, un queso azul propio de la comarca de Liébana, y los Quesucos de Liébana, quesos semi duros de sabor suave elaborados en el valle del mismo nombre. En los Picos de Europa también es territorio de otros quesos como el de Los Beyos y el Queso de Valdeón, en León.
País Vasco y Navarra
Queso Idiazabal.
El queso Idiazabal está elaborado íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y Carranzana. Declarado patrimonio gastronómico europeo y en los concursos que anualmente se realizan en la Feria de Ordizia se ha llegado a pagar más de 12.000 euros por medio queso ganador. Se trata de un queso graso con una maduración mínima de 60 días y tiene un sabor fuerte y pronunciado, mantecoso y persistente. La variedad ahumada resulta más seca y presenta un aroma a humo y a hierbas montañesas.
En el valle de Roncal, en Navarra, nace el queso homónimo, de pasta dura y corteza mohosa y con un sabor profundo a leche de oveja y carácter definido. En 1981, el Queso de Roncal fue designado con la marca de Denominación de Origen de Quesos, siendo el primer queso en recibirla. Se puede consumir solo, como parte de tablas de quesos, o en la cocina darle profundidad a platos tanto fríos como calientes.
Castilla León
Queso de Burgos.
El Queso de Burgos es blanco, blando y acuoso y originariamente se realizaba únicamente con leche de oveja, aunque cada vez más se tiende a elaborarlo con leche de vaca. Es un queso muy suave que suele acompañarse de miel o nueces o en ensalada y es muy popular por ser muy saludable y por su alto valor en proteínas. Además, a las pocas horas de ser elaborado se puede degustar.
El otro queso de esta Comunidad es el Zamorano, cuyo principal secreto es que está elaborado con leche de las ovejas de raza churra y castellana, autóctonas de la zona y cuya alimentación está basada en el pastoreo de páramos y dehesas. Tiene un sabor intenso y persistente con un ligero toque picante y aroma a bodega y frutos secos. La mejor forma para disfrutarlo es acompañado de una buena copa de vino, auqnue también tiene un hueco en la cocina.
Castilla La Mancha
Queso manchego.
El Queso Manchego es el más vendido en España y probablemente el más reconocido fuera de nuestras fronteras, gracias a su sabor y por haber aparecido en El Quijote. Está elaborado con leche de oveja de raza manchega, que deriva de la antigua Ovis aries ligeriensis procedente de Francia, y tiene una maduración mínima de 30 días y máxima de 2 años. Su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en sus versiones más curadas. Para el moldeado, la cuajada se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la característica “flor” y en los laterales, la pleita, el dibujo en forma de zigzag de la envoltura de esparto. Se suele utilizar como aperitivo o como tapa, aunque también se puede incorporar en carnes y ensaladas.
Extremadura
Torta del Casar.
La Torta del Casar es el queso más reconocido de esta comunidad autónoma. Se elabora gracias a la unión de la leche cruda de oveja entrefina y el cuajo vegetal del cardo silvestre. Se trata de un queso cremoso, ideal para untar sobre pan y con un fuerte olor. Para disfrutarlo los expertos recomiendan abrirlo quitando la tapa con un cuchillo y procurando no romper la corteza para posteriormente taparlo. Su temperatura idónea para apreciar el sabor es alrededor de los 21 grados y no recomiendan calentarla en el microondas porque perdería calidad y sabor.
El Queso de La Serena, elaborado con leche de oveja merina, es blando, casi líquido y muy cremoso cuando no supera cierto período de maduración. Cuando pasa este tiempo se endurece y pasa a ser más un queso curado y pierde esa textura untuosa. Otro queso extremeño es el de Ibores, un queso de cabra que se origina de una excelente leche cruda y que es original de Villuercas, Ibores, La Jara y Trujillo. Su sabor es ácido y picante, más bien salado, pero muy agradable al paladar.
Baleares e Islas Canarias
Queso de Mahón.
En la isla de Menorca encontramos el Queso de Mahón, elaborado con leche de vacas de raza frisona y de raza menorquina. Cuyo sabor y textura varían en función del grado de maduración alcanzados, pasando de ser suave y ligeramente salado a más penetrante y avanzado. Los semicurados son blandos y con un sabor suave y los intensos presentan aromas intensas con larga persistencia en boca. Es un queso del que destaca su versatilidad, ya que es perfecto para tomar como aperitivo y en postres y en recetas saladas como guisos y estofados.
En las Islas Canarias, en Fuerteventura, encontramos el Queso Majorero, para muchos el mejor de los quesos de cabra españoles. Su nombre viene del nombre por el que se conocía a la isla antes de ser conquistada por los bretones y los normandos, Maxorata. Está elaborado de forma tradicional con la leche de las cabras majoreras, aromática y densa. Desde hace años, los quesos se suelen curar con manteca, gofio y pimentón. El resultado es un aroma a este último, a rancio del aceite y a tostado y se utiliza en muchas recetas canarias como el queso frito rociado con mojo verde o rojo o el majorero con membrillo. El archipiélago canario cuenta con otras dos Denominaciones de Origen, la del Queso Palmero y la de Queso de Flor de Guía, elaborado con cuajo vegetal.