Los mantecados y polvorones, el mazapán y el turrón, son los dulces navideños por excelencia y viajamos a Estepa, Toledo y Jijona para descubrir tres ciudades para chuparse los dedos.
Texto: JAVIER VARELA
Navidad, dulce Navidad. Los polvorones, junto al turrón y el mazapán se han convertido desde hace décadas en los reyes de la mesa en Navidad. Aunque su origen se remonta a muchos siglos atrás, hay tres localidades que pueden presumir de ser la cuna de estos dulces que visitan todas las casas de España, y buena parte del extranjero, como seña de identidad de las fiestas navideñas. España es el primer productor mundial de estos dulces y Estepa, Jijona y Toledo se convierten en las capitales de estas delicatesen en los que la almendra es la gran protagonista.
Comenzamos un viaje que nos llevará por las tres ciudades más golosas de España… Un empacho de sensaciones para los cinco sentidos.
Estepa, la ciudad de los mantecados
Nuestra primera parada es en Estepa, cuna del mantecado y del polvorón y conocida como ‘La Ciudad del Mantecado’. Este dulce surgió en el siglo XVI para dar salida al excedente de manteca de cerdo y trigo que había en Andalucía, pero su comercialización se produjo en el siglo XIX cuando Micaela Ruiz Téllez, conocida como ‘La Colchona’, se los diera a su marido para que los vendiera en su trayecto desde Estepa a Córdoba. De hecho, la fábrica La Colchona sigue en funcionamiento y es considerada la más antigua de Estepa.
Estepa no se entiende sin el polvorón y el mantecado. En la actualidad existen 24 fábricas y se producen al año 20 millones de kilos, gracias al trabajo de 2.000 trabajadores locales. De hecho, la Indicación Geográfica Protegida ‘Mantecados de Estepa’ identifica a los productos que se obtienen a partir de la mezcla de harina de trigo, manteca de cerdo, y azúcar glas, complementados con otros ingredientes, en función de la variedad (canela, casero, aceite de oliva, almendra, cacao, coco, limón, avellana y vainilla). Como su nombre indica, se reconocen por la textura polvorienta y frágil que presentan.
La Torre de la Victoria.
Para descubrir en primera persona el origen de los mantecados hay que visitar Estepa, una localidad que pertenece a la provincia de Sevilla pero que está próxima a cinco de las capitales andaluzas (85 kilómetros de Córdoba, 100 de Málaga, 110 de Sevilla, 133 de Jaén y 135 de Granda) y fue declarada conjunto histórico-artístico en 1965 gracias a su cuidadísimo patrimonio.
El primer monumento que salta a la vista del turista es la Torre de la Victoria, único vestigio que queda de la desaparecida iglesia de la Victoria, que perteneció al convento de los Padres Mínimos. Se terminó en 1766 y cuenta con una altura de 40 metros. Caminando por las calles descubrimos varias iglesias con encanto como la de Nuestra Señora del Carmen, Nuestra Señora de la Asunción, la Iglesia de San Sebastián, o la de Nuestra Señora de los Remedios, y la casa palacio del Marqués de Cerverales, que es la pieza más importante de la arquitectura civil estepeña y fue terminada en el año 1756.
Es indispensable visitar el Cerro de San Cristóbal, donde están los restos del recinto amurallado (s.X al XVI), la Torre del Homenaje, que fue erigida en el siglo XIV, la iglesia de Santa María, la iglesia y convento de Santa Clara y la iglesia de Nuestra Señora de Gracia. Para llevarse un recuerdo de toda la localidad es indispensable visitar el Balcón de Andalucía situado también en el cerro de San Cristóbal, desde el que además de Estepa, en días claros pueden verse parte de las provincias de Sevilla, Málaga, Córdoba y de la sierra de Granada.
En nuestra visita a Estepa no puede faltar conocer alguna de las muchas fábricas que hay entre sus calles en la que degustar de forma gratuita un buen mantecado. Destacan la más antigua y ya mencionada, La Colchona, y La Estepeña, una de las más modernas. También es obligada una parada en el Museo del Mantecado y en ‘La ciudad del chocolate’.
Más información en la Oficina de Turismo de Estepa
Jijona, la cuna del turrón
Nuestra segunda parada en esta ruta gastronómica por los dulces navideños debe ser en Jijona, una localidad en la que se vive por y para el turrón. Un postre de origen árabe, elaborado con azúcar, miel y almendra (turrón de Jijona), y clara de huevo (turrón de Alicante), que ha conseguido conquistar a todo el mundo. Su producción en Jijona comenzó en el siglo XVI, aunque desde principios del siglo XX, junto con el helado, se ha convertido en el motor de este pueblo de Alicante situado a 25 kilómetros de la capital y cuya geografía está marcada por la montaña, y en particular por la sierra de La Carrasqueta.
Los fabricantes de este dulce se han agrupado en el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante, con el objetivo de darle una seña de identidad y un sello propio a un producto centenario y con denominación de origen, ya que llevan a cabo el 60% de la producción mundial. Pero el turrón no se entiende sin almendra, que se cultiva en las tierras de Jijona. De hecho, la almendra es la protagonista de muchos platos de la localidad como les iguales (almendra, harina y canela), les doblades (almendra tostada, harina, azúcar, agua, aceite y anís)son típicas en la festividad de Todos los Santos y les tortades (almendra molida, huevos, azúcar, limón y canela). Y les tonyetes (harina, aguardiente, canela, azúcar, aceite, limón)
Jijona tiene su origen en el siglo XIII, en plena época almohade, aunque tiene restos de comunidades de la Edad de Bronce. El casco antiguo nace a finales del siglo XII, protegido por el Castillo de la Torre Grossa, construido entre finales del siglo XII e inicios del siglo XIII y que fue un elemento clave en la defensa de la frontera del reino de Valencia, y al amparo de la Penya Migjorn, conocida como El Forat de la Penya, cuya altura ofrece panorámicas gigantescas de las montañas y llanuras colindantes que terminan en el mar Mediterráneo.
En los accesos a Jijona destacan las ermitas. Imprescindible visitar la de Santa Bárbara, en la entrada del municipio y construida en de 1448, la de San Antonio y la de San Sebastián. Entre las calles, se esconde la Ermita del Raval, cuya peculiaridad es que se trata de una vivienda particular que en el siglo XVII fue acondicionada como ermita y que no tiene ni una sola ventana. Caminando descubrimos la Iglesia Arciprestal de Nuestra Señora de la Asunción, edificada entre finales del siglo. XVI y principios del s. XVII y del estilo renacentista. En su campanario de piedra y de planta cuadrada, destaca el capitel de teja plana vidriada, verde y blanca, formando dibujos romboidales. Es el tercero en número de campanas góticas en la Comunidad Valenciana, tras la Catedral de Valencia y el colegio Corpus Christi de Valencia. De las seis campanas que tiene, tres son góticas: María Auxiliadora o la Torta (1463), Sant Vicent o la Verda (1500) y la Triple Gótica o la dels Quarts (1500), que son unas de las más antiguas de la provincia. Tampoco hay que perderse la Iglesia Santa María o Iglesia Vieja, cuya construcción fue ordenada por el propio rey Jaume I sobre una mezquita, así como el Convento de los Franciscanos, conocido en la actualidad como El Teatret por ser una sala de exposiciones, conciertos, conferencias y bodas civiles.
La Torre Blay.
Y como nota pintoresca, cabe destacar la Torre Blai, cuyo origen haya que buscarlo probablemente en un molino de viento y en cuyo interior cuenta la tradición que se produjo la primera aparición de San Sebastián a mediados del siglo XIII. También conviene no perderse el abrevadero o fuente de la calle del Vall, la Fuente de la Andana y las casas señoriales Casas Monerris-Planelles, Rovira y Aracil. Y para completar la visita no puede faltar una visita al Museo del turrón en el que además de ver los utensilios que se emplean, se explica el proceso de fabricación del dulce. Y también conocer el primer edificio construido para albergar una fábrica de turrón (hacia 1900) en la planta baja, y vivienda de los propietarios en las plantas superiores, como es la fábrica de Primitivo Rovira. Y en fechas navideñas, recomendable visitar ‘el belemet’, situado en la misma peña que sustenta el castillo, y de la que cae una pequeña cascada, que alberga un belén a tamaño real.
Más información en la Oficina de Turismo de Jijona
Toledo, sabor del mazapán
Hablar de mazapán es hacerlo de Toledo. Este dulce navideño proviene del árabe, del término ‘mahsaban’, como referencia a los postres en los que las almendras y los frutos secos son protagonistas y data del siglo VIII, cuando se llevaba a cabo en los molinos de piedra a partir de una fina masa, hecha con almendras crudas, peladas y trituradas, a través de un proceso de amasado junto con azúcar de diferentes clases. Aunque la primera receta de mazapán conocida se remontaría al siglo XVI no fue hasta 2002 cuando recibió la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
De hecho, para que sea considerado mazapán de Toledo debe tener una serie de características como tener de principal ingrediente la almendra, siendo esta la mitad del peso total, además de tener un contenido de grasa mínimo de 50% y ser de la variedad dulce. Además, una vez horneados, deben pasar por un proceso de comprobación, para ver que todos están en buen estado y no presentan hinchazón ni aplastamiento o agrietado. Las presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo son las tradicionales figuras de mazapán, anguilas, delicias, pasteles de gloria y de yema, empiñonadas, marquesas y mazapán recubierto o relleno.
La excusa del mazapán nos acerca a una de las ciudades más bellas de España y conocida como la ciudad de las tres culturas gracias a que conviven monumentos de las culturas musulmana, judía y cristiana. Para entrar en el casco viejo de la ciudad debes hacerlo por Puerta de Bisagra para poco después entrar en la ciudad de la época musulmana conocida como la Puerta del Cristo de la Luz. A pocos metros y a través de una calzada romana aparece la Mezquita del Cristo de la Luz, que desde el siglo XII es iglesia cristiana y se la conoce como Cristo de Luz. Tampoco puedes perderte la plaza de Zocodover, lugar de mercadillos y centro social de la ciudad, que tiene cerca el gran edificio del Alcázar de Toledo, que se puede visitar y cuenta con un museo del ejército.
Paseando por un laberinto de calles y callejones se accede a la Plaza del Ayuntamiento, donde podrás ver el edificio del Palacio Arzobispal y una de las joyas, que son muchas, de Toledo, la Catedral Primada. Se trata de la segunda catedral gótica más grande de España tras la de Sevilla, que tras sus sólidos muros guarda maravillas como la Custodia de Arfe, la sillería del coro o el ‘Transparente’, excepcional obra de estilo barroco realizada con los más puros mármoles, jaspes y bronces. Recomendable ver la ‘Campana Gorda’, con sus diecisiete toneladas de peso y más de nueve metros de circunferencia, está en la torre de la Catedral.
La Catedral e Toledo.
Entre los imprescindibles de Toledo están la Iglesia de los Jesuítas, con una fachada barroca que no deja indiferente, y la Sinagoga del Tránsito, construida en 1366 y con un techado de madera imponente y en cuyo interior hay un museo sefardí. Además, hay que ver la Sinagoga de Santa María la Blanca –de finales del siglo XII- con un estilo mudéjar imponente que parece más musulmana que judía. Por último, además de disfrutar de las panorámicas del río Tajo desde sus miradores, debes conocer el Monasterio de San Juan de los Reyes, un monsterio francisco de la época de los Reyes Católicos. Y en Toledo hay un nombre que sobresale por encima de todos que es el de Doménicos Thetocópoulos, ‘El Greco’. Obras como El Expolio, La Asunción de la Virgen o El Entierro del Señor de Orgaz, en la Iglesia de Santo Tomé, son de obligada visita.
Además de disfrutar del sentido de la vista, el oído y el tacto, también puedes desarrollar el del olfato y el gusto visitando alguna de las mejores tiendas de mazapanes de Toledo. El Obrador de Santo Tomé, el mejor de Toledo, que es decir el mejor obrador de España a la hora de hacer mazapanes, es un deleite. También es recomendable visitar a las madres dominicas del monasterio de Jesús y María, que elaboran bajo la marca El Convento, unos excelentes mazapanes, sobre todo las llamadas delicias de mazapán.
Más información en la Oficina de Turismo de Toledo.
