Noor es el proyecto personal que Paco Morales cuya propuesta culinaria se centra en la inspiración andalusí con las técnicas más actuales, pero con los sabores, aromas y sutilezas de aquel entonces
TEXTO: JAVIER VARELA
Si algo tiene claro el chef Paco Morales es que el futuro de la alta cocina de vanguardia está en la mirada al pasado. Tras pasar por los fogones de El Bulli, Mugaritz, el Hotel Hospes Madrid, y hacerse cargo del restaurante del Hotel Ferrero en Bocairent (Valencia), donde obtuvo una estrella Michelin, apostó hace cinco años “por un proyecto personal junto a mi mujer”. Habla del restaurante Noor en el que reinterpreta por primera vez la gastronomía andalusí en clave de alta cocina y por el que ha conseguido una estrella Michelin. «Es un proyecto tan gastronómico como cultural», explica Morales. «He tomado los ingredientes de aquella época, los he hecho míos y les he dado un giro para ponerlos en clave actual», añade.
Paco Morales, en su restaurante Noor.
Para llevar a cabo este proyecto, Paco Morales ha tenido que ponerse en manos del mundo académico «que nos ayudan y nos dan pistas, pero luego está mi trabajo premio de selección de lo que quiero y cómo quiero hacerlo y me siento libre». «De alguna manera ‘utilizo’ a los documentalistas e historiadores para que nos den ingredientes que son píldoras históricas que podemos completar con otras cosas», añade el cocinero. Porque es importante aclarar que nadie espere una receta del siglo XIV en su plato. «Me inspiro en los ingredientes de la época más que en los platos. Estudio cómo comían, como vivían, el aspecto sociológico…», señala para explicar que contextualiza las recetas que recupera de siglos pasados. «Es imposible ser fiel a las recetas de entonces. Por ejemplo, el bacalao. Ellos lo escaldaban durante 30 minutos pero hoy en día es impensable. Pero claro, en la época, no había neveras, el pescado escaseaba y llegaba desde la costa putrefacto. Intentas respetar el concepto», explica Morales.
Por eso en su cocina no se encuentran ingredientes tan básicos como la patata, el aguacate y el tomate: «Hay gente que cree que nos limita es al contrario, nos obliga a agudizar el ingenio y la creatividad», señala. En su trabajo con la historiadora Rosa Tovar, Paco Morales ha recuperado elementos como la algarroba (sustituta del cacao) y conceptualizando creaciones sublimes como botarga de garum andalusí o karim de almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con zumaque. Pero aunque la historia es una de las patas más importantes de Noor, pero no la única. «Muchas veces se da por hecho, el concepto de excelencia y de trabajar muy duro y día a día junto con el equipo el arte de servir una mesa que muchas veces se nos olvida», señala Morales. «Está claro que es importante que se saquen buenos platos, menús y secuencias, pero también es muy importante cómo se sirve el vino y el resto de cosas que componen el servicio de un restaurante». Matiza el cocinero cordobés.
Morales nació en los fogones de El asador de Nati, el negocio de su familia en La Fuensanta. «Como no fui muy buen estudiante desde los 11 años me tocó pringar y a los 15 me tocó hacer a mano la masa de la pizza y mi padre me vio maneras», recuerda. «Me vio inquietud, ganas, pasión… aunque eso me lo dijo 15 años después», matiza entre risas. De hecho su padre le recuerda que a pesar de lo mal estudiante que era «ahora me paso el día entre libros buscando información para añadir a mi cocina», confiesa.
En la cocina se come con el paladar pero también con la vista y Paco Morales lo sabe bien. «Está todo unido, si hablas de refinamiento y de una cultura que estaba por encima del resto, hablamos de refinamiento, de elegancia, del menos es más», reconoce el chef. «El color en el plato es muy importante y el ambiente del restaurante es un espacio con poca decoración porque lo importante es el cliente y la mesa en blanco para ir presentando al cliente los platos como si fuera un lienzo», añade.
Karim de Almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con Zumaque.
Pero la cocina de Noor y de Paco Morales no se detiene y ya piensa en la nueva temporada que ha comenzado este mes de septiembre «con el siglo XIV». «Es muy interesante porque el siglo XIV es una época muy melancólica para nosotros porque fueron expulsados los últimos hispano-musulmanes de la península ibérica y vamos a contar la antesala de América», confiesa. «Es un momento crucial en nuestro proyecto porque tenemos cocina con toques árabes, cristiano y hebreos. Las tres culturas están reflejadas de forma fascinante y la cocina andaluza antigua. Se trata del menú que se llevaron los españoles a América para el Descubrimiento, donde el gran protagonista será el cerdo ibérico. La base de lo que es la cocina andaluza actual». Y todo ello en tres menús diferentes, corto, mediano y largo. Da igual el que elijas porque en todos comes un pedacito de historia.