Caza, setas y otros productos de temporada marcan los menús estacionales de muchos restaurantes donde la mesa se llena de otoño.
TEXTO: JAVIER VARELA
Con la llegada del otoño la cocina se adapta a los nuevos productos. Caza, setas y frutas de temporada se convierten en los ingredientes perfectos para sorprender en la mesa. Muchos restaurantes que lucen estrella Michelin sacan lo mejor de sí mismos en el otoño para vestir su cocina con los colores y olores de esta estación.
Baluarte
Uno de los restaurantes en los que los productos de otoño protagonizan su carta es Baluarte, en Soria. La cocina de Óscar García, que presume de una estrella Michelin, viaja de las recetas sólidas a las infusiones en su casa soriana y la oferta castellana de otoño con estrella es muy amplia destacando productos únicos de la tierra, como los boletus edulis o las trufas negras de Soria, tesoros culinarios a los que dedicamos jornadas especiales. En su carta también están presentes las carnes de caza, los quesos, los vinos, el pan, la mantequilla y el Torrezno de Soria, así como las hortalizas y verduras criadas en nuestro propio huerto.
Entre sus manjares de temporada otoñal destacan un escabeche emulsionado de codorniz y níscalos, los raviolis de foie y boletus, con crema y jugo de vinagre, una cuajada de guiso de patatas con setas y un guiso de oreja ibérica con duxelle de hongos de Soria. Las setas y sus variedades cobran presencia en la mesa de baluarte con unos langostinos con meuniere cítrica, reducción ácida de chalota y pil pil de hongos, y un chipirón en su tinta con salteado de boletus.
Unas albóndigas de ciervo y panceta de Soria con setas de temporada pueden ser el fin de fiesta salado antes de pasar a los postres, donde la presencia micológica también está presente.
Montia
El otoño es menos frío en la sierra de Madrid cuando se accede a Montia, a escasos 500 metros del Real Monasterio de San Lorenzo. Un restaurante en el que se respira otoño y donde a través de un ambiente sencillo y acogedor se consigue disfrutar de un momento de diversión gastronómica de la mano de los chefs Daniel Ochoa y Luis Moreno. Su cocina durante la temporada de otoño -aunque también durante el resto del año- queda ligada al territorio de la sierra norte de Madrid (caza, setas, hierbas silvestres y sus famosos callos), de donde salen los sabores que se disfrutan en la mesa de este restaurante con una estrella Michelin.
Su cocina se ‘obsesiona’ en hacer disfrutar de los sabores y aromas típicos de la sierra madrileña, por ello todos sus platos se elaboran con ingredientes de la zona y de la temporada en cuestión. Desde una sopa de cebolla, a un ravioli de setas, la berenjena a la brasa, una crema de ortigas o algo más contundente como unas albóndigas de jabalí, croquetas de txangurro o el guiso de liebre. Eso sí, cuando uno llega a Montia nunca sabe lo que se va a encontrar en la mesa porque no disponen de carta, ya que proponen una menú dinámico y sujeto a la disponibilidad de los productos.
En su curioso comedor, rústico-minimalista, proponen una cocina de proximidad muy técnica y divertida en la que siempre hay una plato fijo: la degustación de quesos de la sierra de Guadarrama previa a los postres. Una delicia.
Els Casals
Un restaurante donde la cocina está marcada por la temporalidad es El Casals una antigua casa del siglo XVIII que se encuentra rodeada de campos, bosques y caminos y que ofrece nueve habitaciones para descansar. Este restaurante del chef Oriol Rovira, con una estrella Michelin, plasma su «cocina de terruño» con productos de la misma finca o de explotaciones cercanas: la verdura y las hortalizas, los huevos, la leche y derivados, aves de corral, el cerdo, las setas… A pesar de su marcada formación francesa en su mesa se disfruta de la cocina catalana de proximidad auténtica.
Sin importar la estación del año, hay elaboraciones icónicas de la casa como la pularda asada, la sobrasada con miel o los canelones (de pularda), pero el resto del año el menú cambia en función del devenir de las estaciones pero siempre con un denominador común como es una guarnición «catalana” a base de salchicha, manzana, frutas secas, chalotas, setas, trufa y vino rancio. Espectaculares las judías con butifarra, servidas con setas o con tripa de bacalao, el arroz con setas o trufa o la ensalada de escarola y trufa.
La caza es una de las artes culinarias que mejor maneja Oriol. Liebre, conejo, paloma torcaz, perdiz, becada o ese jabalí que llegará en forma de paté y cubierto con espuma de castaña. las carnes tratadas con lo que cada una necesita en el fuego y en las que predominan la piel crujiente, carne jugosa y textura perfecta.
El Portal de Echaurren
Otoño, Setas, Ezcaray… es una especie de Santísima Trinidad que hace las delicias de aficionados al monte, a la gastronomía, a la cultura y a la participación popular. Allí tiene enclavado su hotel restaurante Francis paniego, donde destaca El Portal de Echaurren, que cuenta con dos estrellas Michelin. Ubicado en una antigua parada de carruajes del siglo XVII la fusión entre tradición y vanguardia se plasma en la cocina, en la que la búsqueda de la naturaleza más indómita de su gastronomía no es más que el fiel reflejo del espíritu de un ser radicalmente marcado por la inquietud.
En el restaurante se puede pedir a la carta apostar por los menús que se centran en el producto y en la temporalidad: Tierra y Entrañas. Su nombre lo dicen todo e invitan al comensal a descubrir lo mejor de cada uno. En el primero se hace un recorrido gastronómico por la naturaleza en la que creció el chef y en el segundo consigue que las casquería se convierta en una ‘delicatesen’: entrañas y vísceras, entresijos y asaduras, achuras y despojos.
Entre sus platos destacan la Albóndiga fluida de trufa, las colmenillas a la crma agria con foie-gras a la plancha, el escabeche de boletus y hortalizas con una yema de huevo o el arroz seco de montaña con codornices y hongos. Y no se pueden quedar en el olvido las alubias rojas o el pichón asado.