La Taberna Los Delgado presume de la cocina madrileña con producto kilómetro cero y donde el caldo del cocido es su base para una cocina de chuparse los dedos
TEXTO: JAVIER VARELA
FOTOS y VÍDEO: VIRGINIA Y CARRASCO
Para comer con chulería en Madrid no hace falta sentarse a la mesa de un restaurante plagado de estrellas. Basta con elegir el sitio adecuado aunque en su fachada luzca el nombre de taberna, porque de sus fogones sale mucho sabor madrileño en el que el cocido es el hilo conductor en todos sus platos y elaboraciones. Enclavado donde termina el barrio de Malasaña y empieza el de Conde Duque, la Taberna Los Delgado presume de castiza y canalla por los cuatro costados. «Los cocineros somos muy nacionalistas de los productos de nuestra tierra y en Madrid tenemos un buen producto infravalorado con respecto al de otros zonas». El que habla es David Delgado, alma mater de esta cocina en la que se ha querido mantener la esencia de taberna tradicional capitalina, con claveles rojos en todas las mesas, barra con producto a la vista, grifo de Mahou incluido, junto con elementos divertidos y modernos como calaveras por doquier y un neón que recibe al comensal avisándole de lo que le espera en esas mesas: ‘Castizo y canalla’.
«En nuestra cocina apostamos por el ingrediente de pequeño productor y de km 0 como quesos de Colmenar Viejo, verduras de Bustarviejo, carnes de Guadarrama, vinos ecológicos de Cenicientos… y siempre de temporada», dice con cierto orgullo madrileño el chef. Y detrás de todo, o más bien como base de todo, el cocido madrileño. Y si es fácil adivinar una de las partes del ‘leiv motiv’ del local, más gamberro es el de canalla. «Abrimos la cocina de manera ininterrumpida de 12 de la mañana a 12 de la noche, y los fines de semana se alarga para terminar, o empezar, la fiesta con un gin–tonic», clara el chef David Delgado, que empezó en la cocina por casualidad. «Entré en la Escuela de Hostelería de Madrid para camarero, pero allí descubrí que mi vocación estaba en los fogones», cuenta con el desparpajo que se saborea en sus platos. «A partir de ahí y con una base académica completé mi formación en varios restaurantes en Saint Malo (Francia), Mugaritz, La Broche o Las Rejas», añade con un toque de orgullo.
«Los cocineros tenemos que poner la técnica al servicio del sabor y no al revés»
«Somos los raros del barrio de Malasaña porque este tipo de cocina, con este producto y esta temporalidad no la hay», aclara un David que abandera la especialización en la cocina como clave del éxito. De sus años franceses en la cocina aprendió que las setas son del setero, el pan del panadero, el queso del quesero y el embutido del charcutero. «En cualquier pueblo francés es así y cada vez tendemos más hacia eso en España y en Madrid», señala. Porque en estas mesas se da prioridad al producto por encima de la técnica. «Los cocineros tenemos que poner la técnica al servicio del sabor y no al revés», reivindica antes de añadir que «por lucirte como cocinero no puedes perder sabor».
Porque en la cocina David se pone serio. Siempre a tenor de la temporada, en sus raciones y sus platos no falta el toque madrileño y de proximidad, pero huyendo «del sota caballo y rey en el que se ha convertido la cocina madrileña. No tenemos callos, ni croquetas, ni ensaladilla, ni calamares… Hay vida más allá de lo de siempre», señala. Sin embargo, sí da todo el protagonismo de su cocina al cocido madrileño. Un clásico. «El caldo del cocido es nuestra base. Durante la semana hacemos el cocido tradicional en tres vuelcos y ese caldo lo usamos para un montón de guisos, lo ponemos de aperitivo con una hojita de hierbabuena –como guiño a su madre- y hacen los escabeches, terminan las salsas, cocinan todas las verduras… Es la esencia de nuestra cocina».
Pero una taberna madrileña está obligada a tener algunos platos típicos madrileños. Y en Los Delgado esa tradición de actualiza con un toque de fusión en la que el sabor manda. Uno de sus platos estrella es ‘rollitos de cocido madrileño con su emulsión agridulce. «Dentro de un rollito neng, de elaboración vietnamita, metemos todos los sabores del cocido madrileño: garbanzos, tocino, chorizo, repollo, zanahoria… y lo acompañamos con la salsa de cocido y un toque agridulce», desvela David.
Otro plato ‘castizo’ es el ‘pollo en pepitoria’, con pollos de más de cinco kilos traídos de Colmenar Viejo y con la tradicional pepitoria madrileña. Y en toda taberna que se precie no puede faltar el torrezno. «Tardamos cinco días en elaborarlo porque lo hacemos al vapor, la secamos la piel y la oreamos…», señala David. Igual que las patatas bravas, en las que la zanahoria cobra protagonismo. «Asamos con piel la patata ecológica pequeña y hacemos un sofrito con mucha cebolla y mucha zanahoria para conseguir una brava naranja, a la que le metemos caldo de cocino». Porque menos para los postres lo utilizan para todo.
Y es ahí, en los postres donde el toque madrileño tampoco puede faltar. Para empezar un helado de caramelo de violetas, cuya leyenda David desvela si el comensal lo pide, acompañado de pastel de chocolate con avellanas. Un dulce muy madrileño. No tanto es la tarta de queso, como las cabras de la sierra madrileña de las que sale el requesón ecológico con el que se elabora. Sabor madrileño pero sin postureos ni estilismos. Sólo sabor. De Madriz (sí, con ‘z’). Castizo y canalla.