Geranium, del chef Rasmus Kofoed en Copenhague, es «puro arte en el plato, donde utiliza la despensa estacional de Escandinavia como paleta». Tiene el honor de haber sido elegido el ‘Mejor Restaurante del Mundo 2022’.
TEXTO: JAVIER VARELA
Tener en el menú la vitola de ‘Mejor Restaurante del Mundo 2022’ es sinónimo de buen comer. Ese honor lo tiene el restaurante danés Geranium, del chef Rasmus Kofoed en Copenhague, que fue elegido el pasado mes de julio como el ganador de The World’s 50 Best Restaurants, una lista elaborada por la empresa William Reed Business Media del Reino Unido y cuyo certamen ha cumplido este año su vigésima edición. Para conseguir el premio, Geranium tuvo que derrotar al también danés Noma que sucumbió ante la propuesta de Rasmus Kofoed, que tiene además el honor de ser el primer chef danés en conseguir 3 estrellas Michelin en el 2016 e incluso haber sido reconocido en tres ocasiones con el Bocuse d’Or (2005, 2007 y 2011).
En la cocina de Geranium se desarrolla una gastronomía inspirada por la naturaleza «gracias a mis paseos como ‘explorador’ durante la infancia», como siempre ha reconocido Rasmus Kofoed. Aunque el misterio que rodea a este restaurante y a sus platos son parte de su esencia, todo se basa en «puro arte en el plato, donde utiliza la despensa estacional de Escandinavia como paleta», como reconoció el cocinero al recibir el premio.
Y en esa magia no hay sitio para la carne. «Mi cocina en Geranium se ha centrado durante mucho tiempo en las verduras, el pescado y el marisco como estrellas del plato, con pequeñas cantidades de carne» declaró en su cuenta de Instagram a finales de 2021 sobre el cambio de rumbo de su restaurante: más vegetales, cero carne. Toda una declaración de intenciones de lo que es su cocina. «El menú es un reflejo de mí, de quién soy y cómo estoy evolucionando como chef y como ser humano». El chef confiesa que no ha comido carne en casa «durante los últimos cinco años» por lo que dejar de usarla en el nuevo menú fue una decisión lógica «y una progresión natural para Geranium».
La propuesta gastronómica de Geranium, ubicado en Copenhague, está basada en la cocina local, donde los ingredientes frescos y naturales sobran todo el protagonismo. Un menú degustación de alrededor de 30 platos -y mínimo 3 horas- que cambian en función de la temporada y donde la presentación es todo un arte. En su último menú, The Summer Universe, se podían disfrutar platos sorprendentes como caballa ligeramente salada en jugo de vegetales fríos y aceite ahumado; langosta a la parrilla y con leche de jugo de zanahorias fermentadas y espino amarillo; langostinos crujientes del Fiordo con ostra y algas de trufa; pepino relleno con ostras, hierbas de primavera y caviar de caracol ahumado; o un postre hecho con aroma de almez, ocas e ymer congelado (un lácteo tradicional danés).
Disfrutar del mejor restaurante del año no es fácil ni económico. Según se puede leer en la propia página web del restaurante, se recomienda paciencia porque «lo más pronto que podrá reservar una mesa será con tres meses de antelación». Y el menú tiene un precio de 3.200 coronas danesas (425 euros aproximadamente), sin contar el maridaje que va desde las 1.300 coronas (170 euros aproximadamente). Pero no sólo sorprende la cocina en Geranium. Su ubicación es realmente curiosa, ya que se encuentra en el octavo piso del Parken Stadion, un estadio de fútbol situado en un parque del centro de la ciudad de Copenhague. Todo un lujo al alcance de muy pocos.