La cocina de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch ha sido elegida como la mejor según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, un reconocimiento más al restaurante en el que brillas las tres estrellas Michelin.
TEXTO: JAVIER VARELA
Hay nombres de restaurante que lo dicen todo. Un buen ejemplo es Disfrutar, elegido como el mejor restaurante del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en el que otros dos restaurantes españoles fueron segundo y cuarto, Asador Etxebarri y DiverXo. “En el último año hemos soñado mucho con este momento”, reconocían Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, los tres responsables del restaurante barcelonés. Un premio que dedican a “la gastronomía de nuestra tierra, a nuestros equipos, sin los que no seríamos nada, y a nuestras familias, a las que esperamos que este premio les compense un poquito por todo el tiempo que no hemos estado en casa”. Este premio es la guinda a unos meses de reconocimientos tras ser reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina, y la tercera estrella Michelin.
Disfrutar lleva abierto desde diciembre de 2014 en la calle de Villarroel 163, en Barcelona, y desde entonces su proyección ha sido imparable: en 2015 lograron la primera estrella Michelin, en 2017 alcanzaron el número 55 del listado extendido de The World’s 50 Best Restaurants, consiguiendo el premio On the watch, y ese mismo año le otorgaron su segunda estrella, que se convirtió en tercera el pasado año, pasando así a formar parte del exclusivo club de los triestrellados españoles.
Su propuesta gastronómica es el de una cocina atrevida, divertida y moderna en busca del “gusto” como premisa principal. Los tres cocineros son conocidos por su creatividad y su constante búsqueda de la innovación en la cocina, lo que ha hecho que algunas de sus técnicas y elaboraciones marquen el ritmo de restaurantes de todo el mundo.
Entre las técnicas pioneras destacan los maridajes semi-desalcoholizados, con los que logran versiones libres de alcohol de diferentes vinos sin perder el aroma o la esencia del original, y los ‘huevos dorados’, a través de la esferificación multicolor. Pero sus nuevas técnicas van más allá como la gastronomía molecular que les ha puesto a la vanguardia de la cocina española y mundial. Y todo ello con el objetivo de convertir Disfrutar en una experiencia gastronómica pensada para gustar, sorprender y emocionar con una cocina vanguardista y con personalidad mediterránea.
‘Table M#01’, el ‘plato fuerte’
En Disfrutar ofrecen dos menús degustación: el ‘Classic’ (290 euros), compuesto por creaciones que se han convertido en “clásicas” de la casa como el pan chino de caviar y crema agria o el huevo de oro –con una esferificación de ‘chili crab’ que a modo de yema; y el ‘Festival’ (290 euros), compuesto mayormente por elaboraciones creadas durante la vigente temporada, entre las que este 2024 destaca la ‘merengada’ liofilizada con gominola de pollo o su sorprendente collar de perlas de lichi. Todo ello regado con el maridaje Disfrutar (160 euros), una selección de los vinos más adecuados para acompañar. Dos menús en los que está presente la creatividad, los recuerdos, el compartir, las sensaciones y los contrastes.
El ‘plato fuerte’ de la propuesta gastronómica de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas es ‘Table M#01’, un menú especial en una mesa ‘viva’. Ubicada en la cocina de I+D del restaurante, en la planta sótano del local, la experiencia está pensada para una sola persona o grupos de hasta seis. Se trata de una mesa en la que se van descubriendo cubículos en los que van aflorando los distintos pases del menú, construyendo un relato culinario casi teatral. “El menú ofrecido es único para la mesa completa, adaptándose a alergias, intolerancias y preferencias del comensal bajo petición previa”, explican en su web. Si un solo comensal quisiera disfrutar de esa experiencia le costaría 1.050 euros. Si decide compartir la mesa, el precio varía en función del número de cubiertos (2 personas 540 euros cada una; 3 por 440 cada una; si son cuatro, 415 euros cada una de ellas; y si son 5 o 6 los comensales, baja a 390 cada uno).