Los restaurantes Bagá, Dama Juana, Malak y Radis, todos ellos con una estrella Michelin, están tan juntos que se pueden visitar caminando en apenas 9 minutos.
TEXTO: JAVIER VARELA
Jaén puede presumir de tener el barrio más ‘gastro’ de España. Desde el pasado 28 de noviembre, la capital del aceite tiene cuatro restaurantes con estrella Michelin en apenas 200 metros. Radis y Malak se han unido a otros dos que ya lucían la estrella, Bagá y Dama Juana. Todo un éxito para la gastronomía de Jaén y para su centro histórico, que ya es denominada como la ‘Milla de oro’ de la cocina. Lejos de verlo como un problema, los cuatro chef están encantados con esta “sana competencia”. «No temo a la competencia», asegura el chef Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, «yo creo que es mejor estar acompañado que solo», añade.
Esta constelación de estrellas en Jaén premia a la cocina tradicional y basada en el producto. “Es muy bonito que se haya premiado y reconocido a la cocina tradicional, la que está basada en los valores y las raíces de nuestros antepasados”, confiesa Juanjo Mesa, chef de Radis. Javier Jurado, chef de Malak, también ha apostado por poner en valor la cocina tradicional de las sierras de Jaén. “Es muy emocionante recibir el cariño de tanta gente y, sobre todo, ver cómo se reconoce el trabajo para recuperar la cocina de nuestros antepasados, sin perder de vista nuestras raíces”, señala. “Desde la más absoluta honestidad en Dama Juana apostamos por la cocina que me transmitió mi abuela, esa cocina de escasez, de pobreza y de subsistencia”, añade el chef Juan Aceituno.
Cuatro apuestas con la misma base en la cocina pero con diferentes manos para disfrutar en apenas 200 metros de todo el sabor de Jaén y convertir al centro de la ciudad en una especie de ‘Osa mayor’ de la gastronomía.
Restaurante Bagá
Bagá luce una estrella desde 2018, pero el año pasado se convirtió en el restaurante estrellado más pequeño del mundo. Un reducido local, con cuyo nombre se hace un guiño a la flor del olivo y que muestra en su cocina la pasión de su chef Pedro Sánchez por los productos autóctonos de temporada y la promoción de las materias primas de su tierra. El restaurante puede acoger hasta ocho comensales y hace su magia en la cocina con apenas una vitrocerámica y un horno. Sánchez hace bueno aquello de que las mejores esencias vienen en frascos pequeños. Un local para probar texturas sabores, equilibrios y fusiones que ensalzan la cocina de raíz jienense.
Restaurante Bagá – Calle Reja de la Capilla, 3, Jaén.
Restaurante Dama Juana
Estrellado desde 2020, este local es un homenaje a la cocina tradicional. Dama Juana es la casa de “la chucha”, la abuela del chef Juan Aceituno que está presente en todo lo que pasa dentro de estas cuatro paredes. Vivencias, anécdotas, charlas, sabores, trucos, producto… Es uno de los pocos restaurantes con estrella que incluye carta más allá de sus cuatro menús -Alacena, Blancal, Umbría y Gran María-. Un local en el que es posible disfrutar con un ‘Marisco de pobres’ o un ‘Gazpacho de ricos’, y todo para poner en valor una cocina nacida desde el sufrir y el padecer de otros tiempos en las que las apreturas exigían a la innovación en la cocina. Un restaurante de viejas recetas de la zona revisadas con acierto y en las que la cuchara es protagonista.
Restaurante Dama Juana – Calle Melchor Cobo Medina, 7, Jaén.
Restaurante Malak
Su nombre proviene del árabe y significa ángel, con el que el chef Javier Jurado evoca el amor y el cariño que siente por la cocina y que le transmitieron en su infancia. En la sala predominan la madera y los colores del otoño, para tener presente el bosque como fuente de inspiración. Propone dos menús -Sierra de Segura y Aldeas Perdidas- para que el comensal viaje entre el parque natural y uno de sus pueblos abandonados para ofrecer un recetario tradicional de antaño de una manera creativa y con cuidadísimas presentaciones. Quesos del Cortijo de la Vicaría o patatas y corderos de los Campos de Hernán Perea para saborear el tomate en conserva, el lácteo de oveja, albahaca y torrezno o el corzo madurado y asado con ajo harina segureño.
Restaurante Malak – Plaza de la Constitución, 11, Jaén.
Restaurante Radis
Tiene más brillo gracias a una estrella Michelín pero Radis sigue siendo una “casa de comidas sin pretensiones y con cocina rica”. En la cocina de Juanjo Mesa los ingredientes principales son “puchero, verdad y hogar” y propone dos menús -Al-Hayar y Radis- que cambia a diario y que no se conocen de antemano. Con el mortero como protagonista en el primero de los menús se nota el apego y el sabor a su Pegalajar natal, mientras que en el segundo hay una mayor libertad de creación. Eso sí, en ambos se saborea el recuerdo que se le queda a uno cuando come un plato que le llega al alma. Una cocina fruto del homenaje a sus mayores, que se nota incluso en el nombre del restaurante (Radis, ‘rábano’ en francés, es un guiño al mote de su madre en Pegalajar, ‘la Rabanita’).
Restaurante Radis – Calle Tableron, 10, Jaén.