El cocinero Juan Monteagudo, del restaurante Ababol (Albacete), ganó el concurso de la mejor croqueta del mundo gracias a la receta de su madre en la que la clave es «una buena bechamel y un buen rebozado».
TEXTO: JAVIER VARELA
Siempre se ha dicho que las mejores croquetas son las de la madre. Bien lo sabe Juan Monteagudo, del restaurante Ababol (Albacete), que sigue la receta de su madre para hacer la mejor croqueta del mundo, según dictaminó el concurso de Madrid Fusión. El secreto de su pieza, que bautiza como ‘Concretamente croqueta’, no es otro que «una buena bechamel y un buen rebozado». Confiesa que lleva diez años elaborando la receta y para hacerla utiliza en cantidades iguales, leche de vaca y de oveja, mantequilla de vaca y gelatina de cola de pescado para elaborar la bechamel.
«Infusiono la leche unas doce horas antes con huesos de jamón y con magro de jamón y las hacemos con mezcla de leche de vaca y leche de oveja, añadiendo un poquito de nata para subir la grasa que no tiene la leche de oveja», señala a Autoclub RACE. «Lo que queremos de la leche de oveja es que deje ese sabor, que además es muy tradicional en Castilla La Mancha, sobre todo en Albacete. Luego le ponemos gelatina, porque yo tengo las manos muy calientes y al tocar la masa se me pega, y la gelatina ayuda», añade. «El jamón es lo último que se pone; cogemos las partes más tiernas, y lo echamos cuando la croqueta está casi fría, para que termine de sudar pero no se cocine. Entonces, al morderlo, lo vas a notar que está tierno», sentencia como si estuviera desvelando el secreto mejor guardado.
La croqueta que reboza en pan rallado, «del de toda la vida porque antes usaba panko, pero vi que absorbía mucho aceite», la fríe en aceite de girasol y siempre en cazo, sobre todo cuando las hace en un fuego vivo. Monteagudo bolea las croquetas a mano y en su restaurante hacen al día «alrededor de 70 croquetas», de las que el secreto está «en la cremosidad de la misma, la temperatura suave y el sabor intenso a jamón» explica. «Es importante que el jamón esté bien integrado, pero que la bechamel sea lo más blanca posible y que brille mucho», matiza.
Monteagudo está encadenando muy buenas noticias últimamente, porque además de ganar el concurso a la mejor croqueta y ser uno de los candidatos a cocinero revelación, su restaurante recibió a finales del pasado año su primera estrella Michelin. En Ababol, nombre que alude a las amapolas y representa un homenaje a la cocina manchega, fusiona la cocina tradicional con la nouvelle cuisine francesa –su padre es el pintor francés Philippe Monteagudo-. La infancia del cocinero entre huertos, campos y partidas de caza, ya que su familia gestiona fincas agrícolas desde hace cuatro siglos en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha, le permitió conocer el producto de la tierra para sacarle el máximo partido con técnicas francesas.
Se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao), en la que estudió cocina creativa e internacional, y tras pasar por los fogones de varios restaurantes regresó a su Albacete natal en 2022 para poner en marcha su proyecto más personal. En sus platos propone «dar luz a los productos y productores locales con un concepto basado en la tierra manchega y sus raíces» y ofrece, además de carta, dos menús degustación: Tierra, por 65 euros, y Ababol, por 95 euros.