El cocinero Raul Magraner, del Restaurant Bon Aire de El Palmar, tiene el honor de haber ganado el concurso a la mejor paella del mundo y al mejor arroz a banda.
TEXTO: JAVIER VARELA
La paella es un plato que se disfruta durante todo el año pero que cobra especial protagonismo durante los meses de verano. Hacer una paella, es una tarea más o menos sencilla, pero hacer una buena paella de esas que se recuerdan y todos los que la prueban la recuerdan siempre, es algo más complicado. Bien lo sabe Raúl Magraner, cocinero del restaurante Bon Aire de la pedanía valenciana de El Palmar y autor de la mejor paella del mundo como acredita el 58º Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, fallado en septiembre pasado. «Es un honor para un cocinero valenciano que tu paella sea calificada como la mejor del mundo. Es el mayor prestigio posible porque es el premio con más reconocimiento de los que se le dan a la paella, es ganar la Champions League de la paella», dice el cocinero con orgullo que también tiene el honor de cocinar el mejor arroz a banda del mundo. «Lo conseguimos el 1 de junio en el Primer concurso internacional Alicante Ciudad del Arroz. Es un orgullo haber conseguido estos dos premios consecutivos», añade.
Raúl Magraner, en pleno cocinado.
Raúl superó en la final del 58º Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca a 39 paellas gracias a una paella “como lo hacemos en familia o entre amigos. La clave es pasarlo bien y disfrutarla. Es una paella como la que nos comemos en casa”, recuerda restando importancia al éxito. Pero Raúl tiene la ventaja de los años cocinando este tradicional plato valenciano. “Mi primera paella fue con 10 o 12 años en un día de campo con mis padres y mi familia”, recuerda con nostalgia. “Era muy jovencito y la hice junto a mi padre”, añade. Eso sí, no dua al ser pregunta entre las diferencias entre aquella primera paella y la última cocinada esta mañana: “Los ingredientes son los mismos, pero lo que ha cambiado es la experiencia que he ganado en estos 38 años haciendo paellas, arroces a banda y fideua”.
Y claro resulta inevitable tener delante al autor de la mejor paella del mundo y no preguntarle por su secreto. «Además de unos buenos ingredientes frescos y un buen sofrito, para hacer una buena pella no hay que tener prisa», asegura. «Una buena paella debe tener un buen sofrito, la verdura, un tomate maduro…», añade antes de aclarar que «los ingredientes que la paella ha llevado toda la vida la paella los tienes que respetar. Luego no hay que tener prisa, porque para hacer una paella buena se requiere una hora y media como mínimo», añade Raúl que compara su cocina con la de cualquier casa un domingo. «En una casa, mientras preparas todo usas dos horas, pero nosotros con los fuegos potentes que tenemos tardamos menos, pero sólo en hacer un buen sofrito tardamos media hora», aclara. A partir de ahí queda «añadir el resto de ingredientes y los 15-20 minutos de cocción del arroz, dependiendo de la variedad que uses», puntualiza. Lo que sí se apresura a aclarar Raúl es que para que una paella sea paella debe tener arroz de Sueca, pollo, conejo, ‘vaquetes’ (caracoles), garrofón, tabella, judías, aceite de oliva, ajo, tomate maduro triturado, pimentón y sal. «Sino no es paella», sentencia.
Raúl, con el cuadro que le acredita como el autor de la mejor paella del mundo.
El cuadro que le acredita como el autor de la mejor paella del mundo decora las paredes de su restaurante en El Palmar, pero para él el mayor reconocimiento es el que le otorgan sus clientes. «Tenemos una gran clientela y ese es el mejor premio», señala un Raúl Magraner que desvela que «en un sábado hacemos 60 o 70 paellas y 80 o 90 los domingos. Eso quiere decir algo», dice con una sonrisa. «El éxito de nuestra paella no es algo que venga desde que ganamos el concurso, es la plantilla de gente que somos en el restaurante Bon Aire. Nos hemos convertido en un equipo donde enseñamos a la gente a cocinar el plato valenciano», añade.
Y es que por las cocinas del restaurante Bon Aire ya han pasado «tres generaciones dedicadas a este plato, a cocinar, y es un gran honor» dice el cocinero que recuerda la máxima en su trabajo: «No fallar al comensal que se sienta en la mesa». Algo que llevan haciendo desde que en vísperas del intento de Golpe de Estado de 1981, sus suegros aplazaron la apertura del restaurante «a las vísperas de las fallas por lo que pudiera pasar». Desde entonces, «hemos cambiado, hemos crecido y hemos ganado en experiencia», señala para hablar de su cocina. «Intento que sea una cocina dinámica y nada aburrida, porque en un restaurante donde se hacen 23 arroces y 4 pastas diferentes tiene que ser divertida». Y eso sí, tiene claro a quién van dirigidos sus platos: «Aquí no hay esferificaciones ni platos de diseño. Es un restaurante para familias a las que les gustan las comidas tradicionales y en el que el sabor está por encima de todo. Un lugar donde divertirte comiendo, donde hay un buen servicio y donde no se abusa del precio».
Los ingredientes de una paella para cuatro personas:
-400 gramos de arroz de Sueca
-800 gramos de pollo
-400 gramos de conejo
-1 docena de ‘vaquetes’ (caracoles)
-400 gramos de garrofón
-150 gramos de tabella
-300 gramos de judías
-aceite de oliva
-1 diente de ajo pelado y picado
-1 tomate maduro triturado
-1 cucharada de pimentón y
-sal
-de forma optativa azafrán en hebras y una ramita de romero
