Las ‘Bravas cremosas de Alejandro’, del restaurante Taberna & Media, lograron el primer premio en el I Campeonato Mundial de Elaboración de Patatas Bravas.
TEXTO: JAVIER VARELA
Las patatas bravas son la tapa por excelencia. Un plato que es -en principio- muy sencillo, pero para el que existen mil y una versiones y todas deliciosas y perfectas para acompañar un vino, una cerveza o un vermouth. Pero las mejores patatas bravas del mundo están en Madrid, en el restaurante Taberna & Media. Su cocinero José Luis Martínez se ha convertido en el mejor «bravista» del mundo tras ganar el primer premio del I Campeonato Mundial de Elaboración de Patatas Bravas. Todo un honor para este proyecto personal de José Luís y Sergio Martínez que pretende recuperar el tapeo de siempre con recetas actualizadas en un entorno más sofisticado en el barrio de El Retiro.
Las ‘Bravas cremosas de Alejandro’, como se llaman las mejores del mundo, son «unas bravas muy cremosas por dentro y crujientes por fuera que le aporta una segunda textura con un sabor de patata y aceite de oliva virgen», desvela José Luis. Además le incorporamos «una derivación de un mojo picón, que nos está dando muchas alegrías, con una brava, porque si hay dos salsas que van de lujo a unas patatas sin ninguna duda son estas dos salsas», añade.
Alejados de recetas imposibles y cocina en la que manda la imagen en lugar del sabor, la clave de estas patatas bravas es «que sepan a patatas bravas y a tradición». «Los cocineros por lo general tendemos a hacer salsas imposibles, sabores con tendencias a fusiones de otros países y con nombres bonitos, pero la tradición debe mandar», señala a Autoclub José Luís Martínez. «No podemos hacer unas patatas que sean lo mas exóticas posibles olvidándonos de la tradición y de nuestras raíces», insiste antes de recordar que «si veis las del segundo y tercero premio también tienen ese toque de tradición», en referencia a Marcos Del Valle, del El Mesón de Gonzalo de Salamanca, y a Wilmer Saya Díaz, de Casa Díaz en Barcelona.
Sergio, en primer plano, y José Luis.
Su hijo Alejandro y el viaje a Tenerife
De hecho, son el plato más solicitado de la Taberna, porque son «unas patatas honestas y sencillas» que mezclan la tradición y el toque personal de este local, y que llevan el nombre del hijo del chef que fue el que, con solo 13 años, dio la idea de la receta que llevan sirviendo en la taberna cinco años. «Él quería que fuesen en forma de bola y cremosas y en un viaje a Tenerife probamos unos Mojos, entre ellos había uno especial que nos fascino. Ya en Madrid nos pusimos a trabajar mi otro hijo Sergio y yo hasta desarrollar las bravas que a día de hoy nos están dando tanta alegría», dice con orgullo.
Cuando en el restaurante Taberna & Media te presentan las patatas bravas, además de la elaboración, antes ha habido una selección de «las patatas ácidas que dan una textura increíble y con una untuosidad tremenda, así como una salsa con una textura correcta para que se adhiera a la patata y consiga que todos los ingredientes estén perfectamente armonizados», señala el autor de las mejores bravas del mundo. Como importante es también que «no estén excesivamente calientes y que no las falte salsa» o que tenga el punto justo de picante «porque hay que ser muy cautos, ya que no todo el mundo lo tolera por igual. Además, que mucho picante te camufla muchos sabores y no te dejan saborearlas en su plenitud», asegura el cocinero.
Pero en el restaurante Taberna & Media hay mucho más que patatas bravas. Situado en el barrio de El Retiro, una de las zonas con mejores tabernas y barras de Madrid, este negocio familiar apuesta por una cocina sencilla y tradicional, preparada con el cariño de antes pero con una presentación adaptada a los tiempos de ahora en la que las excelentes materias primas son las protagonistas, pero sin perder la esencia de lo que es una taberna típica madrileña. «Tenemos tapas emblemáticas como torreznos, callos, calamares, ensaladillas, croquetas…», son las protagonistas de una carta breve pero completa.
I Campeonato Mundial de Elaboración de Patatas Bravas
El pasado mes de diciembre se llevó a cabo en el Centro Tecnológico de Cereales de Palencia el I Campeonato Mundial de Elaboración de Patatas Bravas.
Organizado por Javier San Segundo y cuyo jurado estaba presidido por Miguel Cobos, cocinero burgalés con una estrella Michelin, y Edu González, de Bravas Barcelona, contó con un centenar de cocineros que a pesar de estar en plena pandemia elaboraron sus platos. Javier San Segundo destacó «el extraordinario nivel» de todos los participantes procedentes de todo el mundo.