Javier Rivero y Gorka Rico ganaron el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión por su reivindicación de los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos en su pequeño restaurante Ama Taberna (Guipúzcoa)
TEXTO: JAVIER VARELA
Javier Rivero y Gorka Rico han entrado a formar parte de un selecto grupo de cocineros españoles como Ricard Camarena, Dabiz Muñoz o Rodrigo de la Calle. Estos dos amigos que se conocieron estudiando en el Basque Culinary Center han sido elegidos los Cocinero Revelación de 2022 en Madrid Fusión cocina en Ama Taberna. Un galardón que han ganado gracias a su buen hacer en la cocina de Ama taberna, un restaurante que levantó la persiana en 2018 y en el que demuestran que la cocina de su tierra es mucho más que alubias y chuletón. «Queremos ofrecer lo mejor, dar todo lo que está en nuestra mano, respetando el trabajo de los que nos rodean y admirándolo al mismo tiempo», confiesa Javi a Autoclub RACE. Una filosofía con la que hacer sentir al cliente «como en casa». Y sólo hay que darse un paseo por su carta para comprobar el constante homenaje que hacen a su entorno con platos tan atrevidos como carnes de burro, oveja latxa, conejo o caballo, «que habían perdido su valor gastronómico». Además, elevan verduras humildes como el puerro, con un lenguaje gastronómico limpio, que no renuncia a la técnica contemporánea, pero que siente la necesidad de reconectar con la cultura del caserío. «Ponemos en valor cualquier cosa que venga de nuestro entorno y que podamos tratarlo», reconoce Gorka.
Javi y Gorka, como les gusta que les llamen, llevan toda la vida entre fogones «con la ama (madre) y la amona (abuela)», a pesar de su juventud (32 y 27 años). Se consideran nietos de la Nueva Cocina Vasca y se proponen conservar esa forma de vida que hace única a la gastronomía vasca, para que no se diluya convertida en un mito. «Hay que trabajar la verdura respetando las estaciones y los animales respetando los ciclos naturales. Eso es lo que hace que el trabajo de lo local tenga sentido, porque lo local, sin temporada, no tiene sentido y la temporada, sin lo local, tampoco», señala Gorka Rico para explicar su ruta gastronómica de una cocina que recupera recetas tradicionales muy ligadas al territorio, a lo local y a las estaciones, para reinterpretarlas y presentarlas bajo el manto de la modernidad que exige la nueva cocina. En ese cuidado en la selección del producto, en ese paseo diario por los mercados de la zona y el conocimiento de lo que pueden encontrar está el éxito de la propuesta: «Si vendes algo que no va a generar un deleite, por muy local que sea, el cliente va a decir que no está bueno. Con lo que, si no identificamos esos puntos de temporalidad, nuestro proyecto pierde fuerza y sentido», aclara Javi.
El galardón supone un espaldarazo para Ama Taberna, el negocio que con mucho esfuerzo levantaron hace unos años en Tolosa y es el empujón que necesitaban para el nuevo local -más grande- que van a inaugurar en unos meses. Además del Cocinero Revelación, en los últimos meses han sido incluidos en la lista 50Next de los jóvenes talentos de la gastronomía mundial y han logrado su primer sol en la guía Repsol. ¿La estrella Michelin? «No es un objetivo, tiene que ser el resultado de un trabajo bien hecho, nuestra meta es que la comarca crea en lo que hace, recupere la confianza y que más gente de nuestra edad se decida a poner una huerta y comprar animales», dicen casi al unísono conscientes de que para apostar por su forma de entender la cocina han tenido que renunciar a parte de la clientela local ”porque a 70 euros el cubierto dejas de ser accesible para gente que venía todos los días y eso no es fácil en un pueblo”.
La merluza con caldo de oreja.
La Ama Taberna ofrece a los clientes una carta que se centra en el producto y en la que tratan de «resaltar las bondades» de la materia prima. «Esto es de aquí, lo cocinamos ahora y lo cocinamos así porque creemos que está muy rico. Eso ya justifica el plato», explica Javi. Además de la carta, en la que se pueden degustar puerros asados, alcachofas confitadas, mini tortilla con trufa de invierno o Callos de buey, para terminar con un bizcocho cremoso de remolacha o un helado de cuajada y flor de miel, ofrecen un menú degustación de la comarca y caseríos (65 euros) en el que «entra en juego la parte más histórico cultural del proyecto. La investigación que hacemos para saber de dónde venimos, cuál es nuestra historia y culturalmente qué ha implicado la gastronomía. Hay tres aperitivos, siete platos y tres postres que sí son más estacionales. En tres meses intentamos que el menú sea el mismo. Cambian productos, pero la estructura del plato se diseña para que, aunque varíen algunas cosas, sea el mismo», comenta Gorka.
Y si hay un plato estrella en Ama Taberna es la merluza, que tiene un mensaje claro. «No necesitamos trabajar el mar para poner en valor nuestra propia tierra. Guisamos el mar como si estuviéramos en el caserío sirviéndola con un caldo de oreja reducido», señala Gorka. «Es una declaración de intenciones y el primer plato en el menú en el que se empezó a redondear la filosofía con la que trabajamos», añade Javi. De hecho, el principal objetivo de estos dos cocineros es que el cliente se lleve el sabor del entorno y se coman un trozo del bosque «con la presencia de castañas, nueces o setas, o productos de la huerta», sentencian.