Con las primeras lluvias arranca la temporada de setas, un producto que se ha revalorizado en la cocina y que ha pasado de ser un producto de subsistencia a un auténtico manjar en la carta de los mejores restaurantes.
TEXTO: JAVIER VARELA
Si hay una época del año en el que las setas son las protagonistas de nuestros montes y de nuestra mesa es el otoño. Con las primeras lluvias arranca la temporada de setas, un producto que se ha revalorizado en la cocina y que ha pasado de ser un producto de subsistencia más de moda en las zonas rurales a un auténtico manjar en la carta de los mejores restaurantes del país. Además, más allá de sus usos y valor gastronómico, las setas son un alimento muy saludable que son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio, zinc, vitaminas A, y vitaminas del grupo B (concretamente B1, B2, B3) C y D. y minerales (zinc y selenio).
Además, tienen un elemento común básico: el 90% de la materia que las forma es agua, por lo tanto su valor calórico queda reducido a la mínima expresión por lo que no engordan y son ideales para las dietas diseñadas para perder peso.
Según los expertos del Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de la Rioja (CTICH) y su estudio en las diferentes maneras de consumir las setas, confirman que el método de cocción utilizado puede cambiar radicalmente sus propiedades y beneficios. De hecho, el microondas y la plancha son los métodos más adecuados para mantener las cualidades nutricionales y potenciar sus funciones antioxidantes.
Amanita Caesarea
Para muchos es la mejor y es conocida como ‘oronja’, ‘huevo de rey’ o ‘yema de huevo’ y tiene fama de ser una seta muy codiciada desde la época romana y sólo al alcance de los césares porque se dice que el pueblo llano tenía prohibida su recolección. Se trata de una seta muy vistosa, que en su primera fase de desarrollo tiene forma ovalada y compacta. Lo que será luego el sombrero presenta la apariencia y el color anaranjado y de ahí algunos de sus nombres populares. Es una de las primeras setas de la temporada y puede encontrarse desde finales de verano a principios del otoño al pie de alcornoques, encinas, robles y castaños. Puede consumirse de muchas formas y es una seta meridional, que en España se encuentra en Extremadura, especialmente en la zona de la Sierra de Gata, Andalucía y Cataluña, sobre todo en zonas de la Costa Brava. Es importante no confundirla con la Amanita muscaria, roja y con puntos blancos, y muy venenosa,
Boletus Edulis
El boletus es muy valorado por su olor, carne y porque es una seta abundante en otoño y que en algunas zonas del país con temperaturas menos extremas puede encontrarse casi todo el año. Galicia, Extremadura, País Vasco y Cataluña, además de algunas zonas de Castilla y León, principalmente la provincia de Soria, son las zonas donde es más habitual encontrarlas. Suele nacer en bosques de hayas, robles, castaños, pinares y jaras y es conocida con el nombre de boletus, boletos, ceps y otras denominaciones según la zona. El boletus tiene un pie blanquecino de forma ambombada y un sombrero ancho de color pardo tirando a marrón oscuro en la parte superior. Auqnue hay algunas que pueden alcanzar un peso cercano a un kilo, lo normal es que su peso esté entre los 100 y los 300 g. Comerla a la plancha es la mejor forma de disfrutar de su sabor, pero es ideal para muchas elaboraciones como un risotto, pasta, salteados o en revuelto
Lactarius Deliciosus
El níscalo o rovelló es una de las setas más consumidas por su gran sabor y la abundancia, principalmente en Cataluña. Su nombre ya deja claro que se trata de un producto gourmet y su color anaranjado, tirando a rojizo, con líneas concéntricas amarillentas, es muy fácil de identificar para los aficionados a la micología. Los primeros níscalos salen tras las primeras lluvias de verano y aguantan todo el otoño, hasta que llegan las heladas y se suelen encontrar en pinares. Su sabor, algo amargo si se come en crudo, y su principal problema son la cantidad de parásitos que contiene, por lo que es muy importante lavar bien el níscalo antes de consumirlo. Su carne es dura y compacta y se utiliza en multitud de recetas, como guisos de arroz, carnes o tortilla. Además, por su textura se puede freír o asar y utilizarlas como guarnición.
Cantharellus Cibarius
Se trata de una de las setas más apreciadas en España y es conocida popularmente como rebozuelo o cabrilla. Suele tner un color entre amarillo blanquecino y naranja que puede variar dependiendo de las características del terreno en el que crezca. Estas setas se suelen encontrar durante todo el otoño y aunque se encuentran en toda la península, Galicia, País Vasco, Extremadura y Andalucía son las zonas donde es más fácil localizarlas. Normalmente están escondidas en la hojarasca y muy pegadas a los árboles, aunque también junto a jaras y helechos. Tiene un sabor dulce y un aroma a melocotón que la hacen ser una de las estrellas de la cocina. Se puede cocinar sola, salteada, con carnes y pescados, además de los clásicos revueltos, guisos, estofados y salsas. Una de sus grandes ventajas respecto a otras setas es que pueden permanecer varios días en el frigorífico manteniendo sus cualidades.
Craterellus cornucopioides
La trompeta de la muerte es una seta oscura, casi negra que es muy fácil reconocerla, pero muy difícil de encontrar porque es de pequeño tamaño y se oculta entre la hojaresca del bosque, con la que en muchas ocasiones se mimetiza pues es pequeña y se confunde con la hojarasca del bosque.A diferencia de las anteriores es una de las últimas setas del año, ya que no aparece hasta bien entrado el invierno pero se mantiene hasta el inicio de la primavera. El norte peninsular es la zona donde sueñe encontrarse, especialmente en zonas húmedas de los bosques de robles, fresnos y hayas. Tiene una carne delicada y elástica y su textura es cartilaginosa. Su agradable sabor le permite ser versátil y ser utilizada para arroces, pastas, sopas, guisos de carne y pescado o calderetas. Otra opción es tomarlas crudas en ensalada.
¿Cómo distinguir las setas comestibles de las venenosas? 
Cuando se cogen setas hay que tener cuidado y saber diferenciar entre las que son comestibles y las que son venenosas. Es importante fijarse en el estado de la seta, porque si está deteriorada puede indicar que su estado ha sido modificado y por precaución es mejor descartarla. Cuando vemos setas con colores llamativos como el rojo, verdoso y anaranjado fuerte, así como los aromas fuertes o desagradables suelen ser sinónimo de setas venenosas. Un truco que utilizan las personas que ‘salen a setas’ es hacer un corte en el tallo, porque si suelta un líquido lechoso o adopta un color azulado es mejor descartarla. Es importante también darle la vuelta y fijarse en el himenio, la parte de debajo el sombrero, y si tiene forma de láminas blancas puede ser una seta peligrosa. Lo mismo ocurre si tiene un anillo o dos en el tallo o si las esporas sueltan un color oscuro o rosado cuando la pones sobre un papel y la sacudes suavemente.