La capital del Principado de Asturias es la Capital Española de la Gastronomía 2024 por «ser el estandarte de la cocina asturiana, una cocina que conquista».
TEXTO: JAVIER VARELA
Sidra, fabada, cachopos, cabrales, arroz con leche, angulas, potes, frixuelos o gamoneu… Oviedo es la Capital Española de la Gastronomía 2024. La capital del Principado ha recogido este años el testigo de Cuenca, que ostentó el título durante el 2023. Tras intentarlo en tres ocasiones, Oviedo consiguió este año la distinción por «ser el estandarte de la cocina asturiana, una cocina que conquista. Platos como la fabada, el cachopo o sus incomparables quesos y excelsos mariscos. Oviedo conquista el paladar de los españoles».
El título fue creado en el 2012 por la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo, en colaboración con la asociación Hostelería de España, para favorecer el turismo a través de la cocina y distinguir a la ciudad que más haya destacado en la promoción de la gastronomía, como uno de los principales atractivos para el turismo.
Pasear por Oviedo siempre es un deleite para los sentidos, pero este año permite además descubrir una amplia variedad de sabores únicos e inolvidables de la deliciosa y auténtica gastronomía asturiana. Sus restaurantes, chigres, bares… y si quieres llevarte productos asturianos, nada mejor que acabar en el Mercado del Fontán (plaza 19 de Octubre s/n), más de 2.000 metros cuadrados con todo tipo de productos de la costa y la montaña asturianas en un edificio que data de 1885.
Tierra de quesos
Asturias sabe y huele a queso, pero hay cuatro de ellos que cuentan con la Denominación de Origen Protegidas (DOP): Queso Cabrales, Queso Gamoneu, Queso Afuega’l Pitu y Queso Casín.
El primero es una variedad protegida desde 1.981 y se trata de un queso natural, elaborado tradicionalmente por los propios ganaderos con leche cruda de vaca, o con mezcla con oveja y/o cabra. Una vez elaborado, el queso pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses con una humedad relativa del 90% y una temperatura entre 8 y 12ºC. Su sabor es levemente picante y forma cilíndrica, posee una corteza blanda, delgada y untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.
Otras de las variedades es el Queso Gamonéu, una de las más sabrosas, conocidas y antiguas de Asturias. Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra o con mezcla de ellas. Cuenta con dos variedades, el del Puerto, elaborado por los pastores en pequeñas cabañas de los puertos de Onís y Cangas de Onís de forma 100% manual; y el del Valle, elaborado en queserías siguiendo el modus operandi tradicional. En su sabor hay un predominio suave de humo y un punto picante.
El Queso Afuega’l Pitu es uno de los quesos más antiguos y extendidos de la región. Su peculiar nombre, así como sus cuatro variedades de presentación (atroncau blancu y roxu -por los moldes- y trapu blancu y roxu -por el molde de gasa-) hacen de él un queso original. Su textura compacta y firme aumenta en su maduración y su sabor tiene notas lácticas y ácidas, con toques de levaduras y una agradable sensación picante en el roxu.
En los concejos asturianos de Caso, Piloña y Sobrescobio reina el Queso Casín, que destaca por su singularidad, resultado de una delicada y especial elaboración y un sabor único. Se trata de uno de los quesos más antiguos de España. Es graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada dura o semidura, de color amarillento y sin ojos. Intenso, picante y de largo retrogusto, evoca aromas de mantequilla curada y persiste en el paladar. La textura es mantecosa..
Productos protegidos
Prueba del nivel de calidad de los productos asturianos es que la región cuenta también con hasta cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas como son Queso Los Beyos, Faba Asturiana, Chosco de Tineo y la Ternera Asturiana.
El queso Los Beyos está elaborado con leche de vaca, oveja o cabra (siempre sin mezclar), cruda o pasteurizada, madurados durante un periodo mínimo de 20 días.Posee un olor y aroma suaves, como su sabor, un poco salado y ligeramente ácido, agradable y equilibrado. Se elabora en el desfiladero de Los Beyos, tallado por el río Sella, y su zona geográfica delimitada está constituida por los municipios asturianos de Ponga y Amieva y el leonés de Oseja de Sajambre.
La faba asturiana es la legumbre más preciada del Principado, una de sus principales señas de identidad y uno de los alimentos que más presentes han estado siempre en su dieta en platos tan emblemáticos como la fabada o el pote asturiano. Esta protección ampara a las judías secas, separadas de la vaina, de la especie ‘Phaseolus vulgaris, L’, de la variedad tradicional ‘Granja Asturiana’, sanas, enteras, limpias y destinadas al consumo humano y cuya zona de producción, elaboración y envasado sea en el Principado de Asturias.
En el corazón del suroccidente asturiano, se han criado, entre castañares y robledales, los mejores ejemplares de cerdos. De esa tradición porcina viene el chosco de Tineo, un embutido curado y ahumado en ciego, elaborado a base de cortes selectos (cabecera de lomo y lengua) adobada con sal, pimentón y ajo. Su color característico es el rojizo y su textura jugosa, posee un sabor y un aroma característicos y típicos del embutido adobado.
La Indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana, establecida en 2004, viene de los siglos de tradición ganadera, de vacas de raza asturiana criadas con el pasto, el agua y el aire de las montañas de Asturias, con el máximo respeto por el medio ambiente y los animales. Se trata de una carne de color entre rosa y rojo, y que presenta un aspecto húmedo, con una grasa blanca, sin cúmulos. Su alimentación y manejo se adaptan a la forma tradicional de hacerlo, preservando el medioambiente, con un amamantamiento obligatorio al menos hasta los cinco meses.
Dulce Oviedo
La parte golosa también es importante en Oviedo. Los ovetenses son muy ‘llambiones’ (golosos) como demuestra que muchos de los comercios más longevos de la ciudad sean confiterías. Una de ellas es la confitería Camilo de Blas, una de las más antiguas de la región, abrió sus puertas en 1914 en el mismo local donde se encuentra hoy en día y que se mantiene intacto desde entonces. Es aquí donde ven la luz por primera vez los ‘carbayones’, un pastel de hojaldre, almendra y yema que José de Blas creó en 1924 a petición del Alcalde de Oviedo para representar a la ciudad en la Primera Feria Internacional de Muestras de Gijón.
En los años cuarenta del pasado siglo abrió en Oviedo sus puertas la confitería Rialto, que ha llegado a nuestros días asentada como una de las de mayor renombre de la ciudad. En parte, gracias a su más famosa creación: las Moscovitas, unas finas pastas de almendra marcona recubiertas de chocolate que llevan décadas elaborándose una a una, de forma tradicional, en la tienda ovetense. Puede que este sea el dulce más típico de la ciudad y, también, el más conocido fuera de ella. Unas tejas crujientes y llenas de sabor.
Desde 1930 lleva abierta la confitería Peñalba en pleno centro de Oviedo. Lo que comenzó como una cafetería y posterior confitería está hoy instaurada como una de las bombonerías de más renombre de la ciudad. En ella, se elaboran con mimo y siguiendo los consejos de los maestros chocolateros suizos una amplia variedad de bombones de gran calidad.
Las puertas de Confitería Asturias se abren en 1946 de la mano de Rosa y Emilio José. Ahora es su hijo César quien regenta la pastelería, muy reconocida por la buena calidad de su hojaldre y por sus dos especialidades, las Regentinas (Delicada pasta con una combinación de semillas integrales traídas de Italia y con un suave baño de chocolate) y las Letizias sin olvidar sus clásicos bartolos (unos delicados pasteles de almendra y hojaldre típicos de la cuenca minera asturiana)
La sidra, Patrimonio inmaterial
Si hay un producto que vertebra de forma totalmente transversal la gastronomía asturiana ese es, sin duda, la sidra. La bebida del Principado por excelencia ejemplifica a la perfección lo que es la gastronomía del Principado: tradición, producto, mimo, adaptación a los nuevos tiempos sin perder la esencia, reclamo turístico y disfrute. Porque no hay nada que le pueda gustar más a un buen asturiano que un culín de sidra bien escanciado, imagen icónica del Principado. La sidra es bien de Interés Cultural y actualmente lucha por ser incluida en el listado de Patrimonio Mundial Inmaterial por la UNESCO. La Denominación de Origen Protegida que la ampara data del año 2005.
La sidra natural es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene anhídrido carbónico de origen exclusivamente endógeno. La sidra natural puede presentarse de dos formas: la tradicional, que no está filtrada y necesita escanciado, y la filtrada, también llamada “de mesa” o “de nueva expresión”, que se filtra antes de su embotellado y no requiere escanciado.
El otro tipo de sidra es la natural espumosa, que generalmente es seca, tipo brut. Su color es pálido amarillento, con destellos dorados, burbuja fina y constante de lenta evolución que forma una marcada corona. Los aromas, de carácter frutal en armonía con notas tostadas que sugieren madera. El sabor es seco, con ligera acidez y bajo en alcohol, con un frescor que perdura.