Visitamos los mejores restaurantes en España en los que disfrutar de un buen plato de caza, que con la llegada del frío cobran protagonismo en las cocinas.
TEXTO: JAVIER VARELA
La caza ha acompañado al hombre desde sus orígenes y con el paso del tiempo España se ha convertido en un paraíso cinegético en el que cada año se abaten cerca de 8 millones de piezas de las especies más representativas -ciervo, liebres, tórtolas, jabalí, conejo y perdiz-. Esta carne, de la que se producen en torno a 15 millones de kilogramos, tiene un elevado valor gastronómico y nutricional. De hecho, nuestro país es el mayor exportador, aunque aquí sólo la consume una cuarta parte. Según la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), el 24,9% de los ciudadanos españoles dice consumir carne de caza al menos una vez al año.
Los amantes de este tipo de carne destacan su contenido bajo en grasa y de ser una buena fuente de proteínas, vitaminas y hierro con pocos aditivos y conservantes, que la convierten en un excelente producto saludable muy recomendable para una dieta sana. La clasificación tradicional de la caza diferencia caza de pelo -y a su vez, en función del tamaño, encontramos caza mayor (jabalí, corzo, venado) y caza menor (liebre, conejo) y caza de pluma -en función de su hábitat se distinguen de tierra (perdiz, paloma, codorniz, la becada), de montaña y de agua (pato salvaje)-.
Visitamos algunos restaurantes de toda España en los que la cocina cinegética tiene una presencia importante por tratar las piezas con delicadeza y criterios actuales: puntos de cocción exactos y el faisandage justo. Liebres, perdices, tórtolas, ciervo, jabalí… Buen provecho.
Mesón Lera – El Labrador
El Restaurante Lera es el resultado de la evolución del Mesón El Labrador, la casa de comidas que Cecilio Lera fundó en 1973. Ahora la cocina es cosa de Luis Alberto Lera, que mantiene viva su herencia culinaria pero la enriquece con la aplicación de nuevas técnicas y corrientes gastronómicas logrando armonizar tradición y modernidad. Los escabeches, las legumbres, los guisos, las setas y la caza son los emblemas de una carta elaborada con productos de temporada, tanto de cerca como de lejos. Nunca faltan verduras y pescados del día. Es una de las principales referencias de la cocina cinegética de Castilla y León y en él se puede disfrutar de cordorniz, perdiz silvestre, pichones de palomar o becada. Además, desde 1990 durante los meses de noviembre se llevan a cabo las Jornadas gastronómicas. Lo mejor para disfrutar de su cocina, dejarse aconsejar.
Zuberoa
Hilario Arbelaitz heredó de su madre su amor por los platos tradicionales y los ingredientes de primera calidad, pero en su cocina la innovación se recrea en el paladar aprovechando los productos de temporada. El restaurante se encuentra en el caserío más antiguo de Oiartzun, y sus paredes han sido testigo fiel del paso de más seiscientos años. En la carta de otoño siempre destacan las elaboraciones excelentes en torno a la caza. Entre sus platos principales, siempre forjados con kilos de cebolla, destacan las aves, el corzo asado, el lomo de liebre, el pichón o el pato salvaje. Los amantes de la gastronomía cinegética tienen una visita obligada en este caserío en el que el sabor y la tradición se convierten en un maridaje perfecto para los más exigentes.
La Paloma
La Paloma es el resultado de más de 21 años de colaboración de Segundo Alonso como jefe de cocina y Mariano Ávila como jefe de sala. Le debe su nombre, castizo como debe ser en Madrid, a las iniciales de los nombres de las hijas de ambos socios (Patricia, Lorena y Marta). Situado en la céntrica calle Jorge Juan, la cocina vascofrancesa del restaurante cuenta entre sus especialidades con la caza y las setas, por lo que el mes de otoño es un placer para los sentidos. Entre sus platos destacan la liebre a la royal que los expertos califican como la mejor de Madrid, la perdiz de campo en distintas elaboraciones, la cerceta o venado guisado.
Can Jubany
Abierta a la llanura de Vic, testigo del mar de niebla en invierno y de los campos de cultivo dorados en verano, hay una masía que conserva toda la calidez, el aroma y el pulso de las antiguas casas de payés, pero que esconde un gran secreto en su interior: una explosión de sentidos y un viaje por los sabores de la tierra. En su cocina Nando Jubany trabaja la caza como pocos y cuando llega el frío las carnes de pelo y de pluma, junto a las trufas de la zona, protagonizan la carta de este restaurante. Entre las propuestas que destacan son la liebre a la royale, la perdiz salvaje rustida, el civet de jabalí o el lomo de ciervo y la paloma torcaz asada con tupinambo. Platos que buscan el equilibro del gusto fuerte e intenso de las carnes en productos de otoño como las castañas y la col, protagonistas también de la cocina.
Fonda Sala
La Fonda Sala es un restaurante en el que se respira familia y cocina y trato casero por los cuatro costados. Le ayuda su entorno, de montes, bosques y tradiciones agrícolas y estar situado en el centro del pueblo de Olost, el extremo noroccidental de la comarca de Osona, concretamente en el Lluçanès. Los ingredientes de su cocina llegan procedentes del mercado y de los bosques y montes cercanos y bajo la batuta de Toni Sala, alma, chef y director del establecimiento ofrece en excelentes platos de caza entre los que destacan el lomo de liebre en salsa agridulce con miel, las costillas de jabalí a las finas hierbas o la perdiz con col. Además, en el mes de enero organizan unas jornadas de trufa y caza. Y si quieres pasar allí la noche, ofrece los servicios que le dan nombre a la fonda en los que descansar y disfrutar de la tranquilidad que otorga el pueblo.
Horcher
Este restaurante frente a El Retiro fue fundado en Alemania en 1904 y abierto en Madrid en 1943 por Otto Horcher, hijo del fundador, que se vino a España huyendo de la guerra alemana. Con el peso que otorgan más de 70 años de tradición en la cocina, el restaurante Horcher ha conseguido ser uno de los imprescindibles de Madrid. En este templo del buen comer la alta cocina centroeuropea encuentra en la caza un protagonismo, donde la perdiz a la prensa terminada a la vista del cliente es insuperable. Pero hay más, rablé de liebre, becada a la prensa o asada, lomo de corzo asado al natura, ragout y stroganoff de corzo, chuleta de ciervo…Su fama es tal que en sus mesas han disfrutado de la cocina cinegética personalidades como Sofía Loren, John Wayne o Salvador Dalí. Y para terminar, imprescindible probar el tradicional Baumkuchen (‘pastel de árbol’), un postre alemán.