La ensaladilla tiene tantas variantes como cocineros, pero si hay alguien que marca tendencia en este plato es Ricard Camarena.
Texto: JAVIER VARELA
Todos la conocemos como ensaladilla rusa porque nació allí, pero su creador fue un francés: el chef Lucién Olivier (de hecho, también se la conoce como ensalada Olivier, en su honor). El plato se puso de moda en L’Hermitage de Moscú allá por el año 1860 y desde entonces hasta hoy el plato ha evolucionado al mismo ritmo que la vida porque recetas hay tantas como cocineros y aunque creamos que es un plato muy español es muy popular en otros países como Argentina, Italia o Francia.
Lo que no ha variado desde que se creó fueron sus ingredientes básicos: la patata, el atún, el huevo duro y la mayonesa. Luego, dependiendo del cocinero, ha habido ingredientes que se han ido sumando hasta dar con el sabor perfecto como el bonito –en aceite o en escabeche-, la zanahoria, los guisantes, el aceite de oliva, o el pimiento rojo, entre otros.
Pero si hay una ensaladilla rusa que no deja indiferente a nadie y se ha convertido en una referencia gastronómica es la de Ricard Camarena. “Mi ensaladilla rusa no es diferente, es casera, con mis manías particulares metidas dentro de esa receta, pero no tiene un punto tan diferenciador”, aclara el cocinero que permite degustar su ensaladilla a miles de personas al año. “No es una receta técnica, ni es difícil. Es casera, pero con muchas cosas que marcan la diferencia por mi gusto personal en la ensaladilla rusa”. Y es que Camarena sabe de lo que habla porque en su restaurante consumen “kilos y kilos todas las semanas”. “Hacemos alrededor de 200 kg de ensaladilla a la semana durante todo el año”, algo por lo que habla de la ensaladilla rusa como un plato que no es exclusivo del verano, sino de los 365 días del año.
“Antes formaba parte del día a día y en cualquier sitio te tomabas una buena ensaladilla, pero cuando la mano de obra ha empezado a costar más y la gente quiere trabajar menos, hacer la ensaladilla es algo más costoso”, señala Camarena. “Cuando llegó el boom de los congelados todo el mundo compraba la ensaladilla rusa y la aderezaba con algo, pero llegó un momento en el que una buena ensaladilla rusa era un ‘rara avis’ en un bar o en un restaurante”, reconoce. Ahora, el cocinero valenciano ha recuperado el plato en su ‘Central Bar‘, la barra con producto ‘kilómetro 0’ que tiene en el Mercado Central de Valencia, algo que ha permitido “que se vuelva a reencontrar la verdadera ensaladilla rusa, que es como un hit que no queremos dejar de tener ya”.
Aunque suene a tópico, Ricard Camarena defiende “la materia prima” a la hora de hacer una buena ensaladilla. “La calidad de la patata y la mayonesa es lo que marca la diferencia”, señala el cocinero. “La cocción y calidad de la patata marcan la diferencia en el plato y la mayonesa -por la cantidad que lleva- es algo trascendente”, insiste. “No vale cualquiera, porque te va a marcar el resultado final sí o sí del plato”, avisa. Para que su plato sea ‘made in Camarena’, “todos los ingredientes y las materias primeras que tienen que ser las que son, una buena patata, atún de calidad, buena mayonesa, además de la forma de cocinar la zanahoria y la patata… son muchos detalles”, reconoce. Ricard insiste en que para hacer una buena ensaladilla como la suya “no hay nada que marque la diferencia, pero son los pequeños detalles lo que hacen que la receta sea muy ‘top-ten’ y funcione súper bien”. Eso sí, Ricard Camarena insiste en la importancia de la patata “me gusta mucho la monalisa”, así como “que se cocine con piel y no se pele hasta que esté totalmente fría”.
Un consejo de Camarena es que la ensaladilla “repose al menos cinco o seis horas” para que todos los ingredientes se maceren. “Así logras el sabor a ensaladilla porque si no sabe a zanahoria, a patata, a atún… cuando se macera se consigue un sabor nuevo y único, que es el de la ensaladilla”, aclara. Y otro de sus toques personales es la espuma de aceitunas, con la que consigue “un toque diferenciador que le da la calidad a la ensaladilla y ese toque meloso y ácido que la hace diferente a otra”.
Si más de 150.000 personas pasan al año por su ‘Central Bar‘ de Valencia será por algo. “Mi mayor logro es que le guste a todo el mundo y que esté bueno y que siempre esté bueno”. Sólo queda decir, ¡buen provecho!
CENTRAL BAR
El lugar por excelencia para disfrutar de una buena ensaladilla rusa. La espuma de aceituna verde con anchoa le aporta sabor y ligereza. El tiempo de maceración posterior a su elaboración permite que la ensaladilla sepa a ensaladilla. Para chuparse los dedos.
Plaza del Mercado. Mercado Central de Valencia (Puestos nº 105 a 131).
www.centralbar.es
LA TASQUITA DE ENFRENTE
Disfrutar de una buena ensaladilla en una de las zonas más castizas de Madrid tiene su magia. Se puede degustar la ensaladilla rusa a base de patata, huevo, bonito y zanahoria, pero los más exquisitos –y si el bolsillo lo permite- pueden lanzarse a por la versión deluxe con huevas de erizos o carabineros.
Calle Ballesta, 6. Madrid. Tel: 915 32 54 49
www.latasquitadeenfrente.com
DONALD
Una de las barras por excelencia de Sevilla es la de este bar en el que se sirve la misma receta de ensaladilla desde hace 40 años. Clásica, con su patata muy bien cocida y una mayonesa en su punto son sus señas de identidad. Al contrario que en el resto de Andalucía, no tiene gambas.
Calle Canalejas, 5. Sevilla. Tel: 954 22 72 52
LA ESPIGA
En tierra de pinchos, La Espiga sorprende con una ensaladilla clásica en la que su mayor peculiaridad es que se trata de pincho hecho al momento y coronado con una gamba pelada. La mayonesa es muy suave y está perfectamente integrada con el resto de los ingredientes.
C/ San Marcial, 48. San Sebastián. Tel: 943 42 14 23
TABERNA DEL GOURMET
La ensaladilla rusa es la tapa estrella de La Taberna del Gourmet. Elaborada de forma tradicional sin alterar ningún ingrediente y con la máxima calidad de producto. . Patata bien cocida, huevo duro picado, bonito en aceite, aceitunas, mayonesa. Siempre del día y a la temperatura adecuada.
San Fernando, 10. Alicante. Tel: 965 204 233
www.latabernadelgourmet.com
LA TAPA
La ensaladilla en Murcia tiene un común denominador: es servida sobre una rosquilla de colín. Además del sabor de ensaladilla crece si se disfruta con una anchoa por encima, pero destaca por la textura de la patata y el bonito. Hay variantes, ya que si lleva boquerón es conocida como marinera y si no lleva nada se la conoce como bicicleta.
Plaza de las Flores 13. Murcia. Tel: 968 21 13 17
www.latapadelasflores.com