Lo que hace varios siglos era una forma de conservación del pescado, ahora se ha convertido en una ‘delicatesen’ en muchos restaurantes.
Texto: JAVIER VARELA
El sushi está de moda. El sushi, además de ser una de las principales referencias de la gastronomía japonesa, es uno de los platos más populares en el mundo. Se ha convertido en uno de menús más demandados y aunque muchos disfrutan de este plato, pocos saben de dónde proviene y el verdadero significado del nombre. El sushi aparece de una forma antigua ancestral de conservación del pecado que se llamaba nare zushi y que dejaba el arroz con un sabor avinagrado. Con el paso del tiempo, su receta se ha simplificado: una base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal.
Al principio, se consumía el pescado y se tiraba el arroz. Poco después, ese arroz, aderezado con sal, azúcar y vinagre (conocido como shari) dio paso al sushi, que es el plato que se elabora con ese cereal y que intenta reproducir ese sabor del pescado fermentado. El arroz se acompaña con lo que se conoce como neta (ingrediente principal), que puede ser prácticamente cualquier cosa, como huevo, tortilla, verduras, carne, marisco, crustáceos, pescado cocido o pescado crudo. El alga nori, que también es característica del sushi, no es un requisito fundamental. Puede llevar o no.
El arroz puede ir acompañado con tamagoyaki (tortilla), tobiko (huevas de pez volador), ikura (huevas de salmón) o el masago (huevas de capelán). Si se prefiere verduras se puede optar por sushi de pepino, Wasabi (fresco) kampyo (calabaza encurtida como en almíbar), saquitos de tofu frito o crustáceos (akagai, un tipo de molusco) o cefalópodo (calamar y pulpo). En cuanto a pescados, el neta más habitual es atún y salmón (aunque en Japón no está tan extendido) tanto crudos como macerados, así como la caballa y el jurel (chicharro) y un sinfín de pescados como la dorada, la lubina u otras variedades menos extendidas en occidente.
Qué tipos hay, qué utensilios utilizar para hacerlo y cómo comerlo… Coge los palillos y ¡que aproveche!
TIPOS DE SUSHI POR SUS FORMAS
Sugatazushi
Sushi de pescado entero. Se rellena la tripa con el arroz y se corta el pescado. Cuando se sirven parece un pescado entero pero en realidad está relleno de arroz.
Bôzushi
Sushi en forma de palo. Parecido al anterior, pero un rulo de arroz cubierto por un tipo de ingrediente y moldeado con la esterilla (Makisu).
Oshizushi
Sushi prensado que se hace en unos moldes que son como una cajita llamados Sushibako. Se pone una tapa y se aprieta la tapa para prensarlo. Luego se corta y queda como un bloque compacto. En la presentación parece como si fuera una especie de pastel.
Nigirizushi
Se trata de una bolita de arroz con el pescado, a elegir, encima. Yohei Hanaya, del periodo Edo, es al que se le atribuye esta forma tan peculiar.
Temarizushi
Parecido al nigirisushi, pero se envuelve con un film como si se tratara de un caramelo. Queda con la forma de bola, similar al de una pequeña albóndiga.
Gunkanzushi
Recibe el nombre de buque acorazado, porque es una bolita cubierta por el alga nori, que queda como un barco y que luego se suele rellenar con huevas.
MAKI
El maki es lo más extendido y lo que conoce todo el mundo. Son unos rollitos con alga nori y que se subdivide en cuatro tipos:
Hosomaki
Es el sushi de rollo estrecho y cuenta con un solo ingrediente y se corta el alga de un tamaño concreto. Surgió una variante del Tekkamaki, rollito de sushi con atún, que viene de una palabra que se llama sala de juegos. Simula un as y la bandera de Japón.
Futomaki
Se trata del sushi de rollo grueso Es más consistente, por lo que puede llegar a llevar hasta siete tipos de ingredientes diferentes.
Uramaki
Es conocido como el rollo invertido porque lleva el alga por dentro y el arroz por fuera. Es un invento para adaptarlo a occidente porque el alga se pega al paladar como una oblea y para hacerlo más accesible. Es el tipo que más permite la fusión.
Temaki
Es un rollo elaborado a mano y es un como un cucurucho de helado hecho con una hoja de nori, que está relleno de arroz y otros ingredientes al gusto del comensal. Es el equivalente para las fajitas mexicanas.
Luego podemos encontrar estos otros tipos:
Chirashizushi
Es lo que se conoce como el sushi esparcido. Consiste en un plato de arroz sobre el que se colocan diferentes ingredientes, generalmente pescado crudo, huevos y vegetales, sin elaboración.
Kazarizushi
Se hace en forma de rollo y la gracia es que cuando lo cortas simula un dibujo. Es el sushi decorativo por excelencia.
Inarizushi
Consiste en un taquito de tofu frito relleno de arroz, que también se considera sushi.
UTENSILIOS DEL SUSHI
MAKISU: El utensilio más característico para hacer el sushi es, sin duda, la esterilla de bambú. Sirve para enrollar fácilmente las piezas de sushi.
HANGIRI: Aunque el auténtico debe ser de madera de ciprés y rematado con dos aros de cobre, se puede utilizar otro recipiente cuya misión es dejar que repose el arroz para que atempere y quitarle toda la humedad.
HOCHO: Son los cuchillos que tiene la particularidad de contar con filo sólo en uno de los lados. Dependiendo del alimento a cortar el cuchillo es de un tamaño diferente.
SHAMOJI: Una especie de cuchara de madera que se utiliza para remover el arroz en el recipiente donde se hace (Hangiri). En la gastronomía japonesa tiene mucho simbolismo.
FUKIN: El paño que se utiliza para tapar el hangiri hasta que el arroz se atempera y la forma de cubrirlo para evitar que se reseque.
SUIHANKI: Lo usan tanto profesionales como particulares y es un electrodoméstico imprescindible en cualquier casa japonesa, ya que cada día hacen arroz y es muy práctico. Lo que no harán a diario es el sushi, que es algo más festivo o para comer fuera de casa.
UCHIWA: Es un abanico tradicional japonés con el que se enfría el arroz. Sirve cualquier otro abanico, pero el toque de distinción te lo dará si tiene un auténtico abanico japonés.
CURSOS DE SUSHI
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EL SUSHI EN EL CÓMIC
Oishinbo es un cómic en castellano que, como si se publicara junto al periódico japonés Touzai Shinbun, pretende encontrar el ‘menú definitivo’ a través de dos periodistas que buscan el equilibrio perfecto de los manjares más deliciosos del mundo (con especial ahínco en la comida japonesa). El número 4 de esta colección está dedica íntegramente al sushi.
¿DÓNDE COMER EL MEJOR SUSHI?
Global Sushi Challenge es el mayor concurso internacional para maestros de este plato de la gastronomía nipona. La edición española contó con la presencia de 10 cocineros cuyos platos se degustan en restaurantes de nuestro país. El ganador fue Toshi Yanome, del restaurante Tastem (Valencia), que representó a España en la gran final mundial que se celebró en Tokio. La segunda posición fue para Juan Bautista, del restaurante malagueño Rocío Tapas y Sushi. El podio lo completó José Andrés Medici, del restaurante Osushi, de Vigo.
Tastem (Toshi Yanome)
Tastem es más que un restaurante japonés. Es una manera de entender la cultura japonesa a través de su gastronomía y una perfecta combinación entre lo tradicional y la modernidad, donde se fusionan sabores muy tradicionales de Japón con las últimas tendencias. No hay que dejar de probar el surtido de nigiris clásicos (ventresca, salmón, anguila kabayaki), el gunkan, y los diferentes makis. Una apuesta segura.
CONTACTO
Ernesto Ferrer, 14. Valencia.
Tel: 963 69 68 51
Rocío Tapas y Sushi (Juan Bautista)
El amante del sushi tiene una parada obligatoria en este pequeño restaurante de Málaga que fusiona comida japonesa y recetas malagueñas. Juan Bautista, junto a Masao Kikuchi, uno de los mejores sushiman del mundo, sorprenden a los que degustan su carta de sushi tradicional, fantásticos nigiris y makis sencillos. Además del sushi hay platos para chuparse los dedos como el atún picante.
CONTACTO
Calle Francisco de Cossío 10, Málaga
Tel: 620 97 77 33 – 652 44 12 09
Osushi (José Andrés Medici)
Se trata de un restaurante en el que la materia prima y las manos del cocinero convierten su menú en algo imprescindible. Se trata de un local de cocina sofisticada, sensible, armónica y precisa. Destaca el respeto por el equilibrio y la elegancia japonesa, perfectamente conjuntada con fórmulas renovadas a sus creaciones. Difícil elegir entre su carta. Querrás repetir.
CONTACTO
Montero Ríos 18. Vigo Pontevedra.
Tel: 986294881
*Artículo elaborado con la colaboración de Roger Ortuño Flamerich, autor de comerjapones.com y condecorado embajador de buena voluntad de la gastronomía japonesa