Carolina Sánchez, Lucía Freitas y Cristina Figueira son las únicas cocineras en los 26 nuevos restaurantes distinguidos con estrella Michelin en España
TEXTO: JAVIER VARELA
Las mujeres están ganado protagonismo en las cocinas de los grandes restaurantes «pero queda mucho margen de mejora». En la última actualización de las Guía Michelin, Cristina Figueira, Lucía Freitas y Carolina Sánchez recibieron una estrella Michelin por el trabajo que llevan a cabo en la cocina de sus restaurantes.
Un logro con especial mérito si tenemos en cuenta que de los 26 nuevos restaurantes con estrella en España, solo tres tienen al frente de su cocina a mujeres. En Autoclub charlamos con las nuevas estrellas de la cocina de El Xato de la Nucía, Íkaro y A Tafona.
Lucía Freitas. Foto: A Tafona
Lucía Freitas, A Tafona
«Profesionalmente empecé a cocinar a los 19 años, aunque siempre lo hice en casa desde que era niña». Son palabras de Lucía Freitas, la chef de A Tafona, en Santiago de Compostela, que ya luce una estrella Michelin. Esta gallega salió de su casa con 19 años para formarse en la escuela de cocina de Artxanda en Bilbao y completar su formación en pastelería en Barcelona. «Luego empecé como otros muchos cocineros en el taller El Celler, Mugaritz, El Bohío de Pepe Rodríguez o Tàpies para con 27 años y tras haber trabajado en algún restaurante, regresar para montar A Tafona». Un restaurante que empezó dando menús del día y que nueve años y medio ha alcanzado la primera meta con una estrella.
Un restaurante con una cocina «de producto y sentimiento», dice emocionada. «Sale del alma, crece en el día a día con mi vida, porque mi cocina es una extensión de mí, visitando la plaza todos los días, en mi huerto, en un paseo por el monte…», añade a Autoclub. Quizá por ello no tenga una presión añadida por haber recibido la estrella, porque desde que reformó su restaurante hace un año y medio trabaja «como si la tuviera». La estrella no le ha dado nada malo porque cada día está «más tranquila» porque está «segura de mi trabajo y de mi equipo». Lo que sí le ha cambiado es el volumen de trabajo porque han pasado de dar entre semana servicio para 10 personas a 25 en cada servicio. «Con la estrella se trabaja con una tranquilidad que te da estar cubiertas las reservas en varios meses», confiesa Lucía. «Es una responsabilidad que tranquiliza. La presión me la meto a mí misma», dice con el aplomo que le da la experiencia entre fogones.
El mismo que tiene cuando se le pregunta por su referencia en la cocina: «Yo tengo un dios que es Marcelo Tejedor, un genio que abrió la mente de los cocineros galleros y que es el precursor». Pero hay otro nombre que Lucía pone en el menú tras la pregunta. «Carme Ruscalleda», dice, «por ser mujer, por su manera de crear y cocinar, por ese super paladar que tiene y porque me gusta su forma de trabajar y cocinar y la apuesta por el producto del payés», enumera. Freitas, que además es empresaria, reconoce le gustaría ser recordada como «una cocinera que nunca tuvo miedo y que siempre luchó por un sueño» y ve normal que sólo tres mujeres hayan entrado a formar parte de las nuevas estrellas Michelin porque «responde a una realidad, ya que hay pocas mujeres propietarias de un restaurante. Es cuestión de tiempo. Hay muchos gastronómicos que empiezan a tener jefes de cocina mujeres y hace años era impensable. Esas mujeres el día de mañana abrirán sus restaurantes y serán estrellas». Y sus 10 años al frente de un restaurante le permiten dar consejo a las que empiezan: «Que crean en ellas mismas y que trabajen en los sitios que les hagan crecer». Lo dice una cocinera que empezó con un restaurante de menú del día y ahora tiene un restaurante con Estrella Michelin, una asesoría en Nueva York y otro restaurante cercano a A Tafona.
Carolina Sánchez. Foto: Íkaro
Carolina Sánchez, Íkaro
Carolina Sánchez es la mitad de Íkaro, el restaurante de Logroño que regenta junto a su pareja Iñaki Murúa. Un local que abrieron hace dos años y en el que se «fusionan los orígenes de ambos, Ecuador y País Vasco, pero con un toque de La Rioja», señala Carolina a Autoclub que ha pasado a la historia por ser la primera ecuatoriana con una Estrella Michelin, «un doble orgullo para mí y para la gente de Ecuador», señala. «Hemos ganado en repercusión nacional e internacional porque en Ecuador ha tenido mucha repercusión», cuenta sobre cómo les ha cambiado la vida el galardón. «Antes no sabían que había un restaurante en España de una ecuatoriana y ahora hay gente que viene a España y nos quiere visitar», añade esta admiradora de Ferrán Adrià, «la persona que cambió la gastronomía y a la que admiro por su conocimiento y experiencia».
Su amor por la cocina y la gastronomía comenzó «desde muy pequeña», cuando compartía horas en la cocina «con mi madre y mis abuelas». Entonces llegó el momento de elegir qué estudiar y Carolina no lo dudó: «Entré en la Escuela de Cocina de Ecuador durante 4 años y a partir de ahí estuve en varios restaurantes de mi país hasta que vine a España a realizar un Master en Cocina Técnica y Producto en el Basque Culinary Center». Allí conoció a su pareja y comenzó su periplo por varias cocinas. Unas prácticas en El Celler de Can Roca, una temporada en el Hotel Alma de Pamplona y en el Hotel Viura de Álava hasta que se decidieron a abrir Íkaro. Presume de una cocina «personal» en la que plasman «los orígenes, las vivencias y las experiencias de las cocinas» en las que han estado. «Nos gustan mucho los detalles y las técnicas, pero mimamos el producto, que es lo principal. Trabajamos con productos de aquí porque hay una riqueza enorme, pero al hacer cosas con cocina ecuatoriana utilizamos cosas de allá», matiza.
La Estrella Michelin les ha dado «más responsabilidad», aunque siempre han buscado la excelencia y la máxima exigencia. «Para nosotros ha sido una gran ilusión porque lo veíamos como un sueño», reconoce. Eso sí, lo que antes era una lista de espera de un mes y algunas mesas libres entre semana, se ha convertido «en tres meses de espera y las mesas siempre llenas», dice con orgullo. «El teléfono no para de sonar y los mails con reserva son constantes». Carolina además se muestra contenta de que cada vez «haya más mujeres como jefas de cocina aunque ahora somos una minoría. No sé si algún día seremos mayoría pero sí que llegaremos a equipararnos», señala reivindicativa. Y es que para esta ecuatoriana, la cocina «es un poco machista». Quizá por eso a las futuras cocineras les dice «que no tengan miedo» y que «luchen por sus sueños».
Critina Figueira. Foto: Juan Ivorra
Cristina Figueira, El Xato
Cristina Figueira empezó en la cocina para «echar una mano en el bar de tapas» a sus suegros hace 27 años y ahora puede presumir de tener una estrella Michelin en El Xato de la Nucía (Alicante), donde es jefa de cocina desde hace 23 años. Antes fue «higienista dental», pero al cerrar la clínica apostó por los fogones y comenzó su formación. Tras formarse en el «Centro de Desarrollo Turístico de Valencia», pasó por las mejores cocinas del país como las de «Santi Santamaría, Martín Berasategui, Ricard Camarena…». Pero hubo una que significó un punto de inflexión para Cristina: «El Celler de Can Roca». «Para mi Joan Roca es mi referencia porque estuve allí tres meses trabajando y me gustó mucho su forma de entender la cocina, de organizarse», recuerda con emoción. «Es una familia, como nosotros, y pudo ver el cariño por la profesión, una profesionalidad y una forma de trabajar que me cautivó e intento impregnar en mi casa». Además desvela que Joan estaba sentado delante suyo el pasado 19 de noviembre cuando recibió su estrella Michelin y cuando lo recuerda le tiembla la voz. «Que sepas que tú siempre serás mi mentor», confiesa que le dijo a Joan Roca tras saberse con una estrella. Una frase a la que el cocinero le respondió con un rotundo «siempre sé tú misma», como recuerda Cristina.
El Xato de la Nucía es, por encima de todo, «una casa familiar» con una máxima: «Que entren clientes y salgan amigos». El restaurante tiene 104 años y ella y su marido son «la cuarta generación». Además de una cocina mediterránea puesta al día, Cristian destaca de su restaurante «el trato personalizado, la excelencia, la cocina fresca, con productos de la zona y que sabe fusionar las bases tradicionales con la cocina más innovadora», como señala a Autoclub. Además, Figueira confiesa que está «en continuo aprendizaje» porque todos los va «a congresos y ferias porque en esta profesión se está en permanente actualización». En lo que no piensa es que sean pocas las mujeres que pueden adornar su cocina con una estrella porque «el talento está igual en hombres que en mujeres, no es una cuestión de género». «Ahora la mujer está empezando a tener visibilidad en la cocina y cada vez hay más jefas de cocina», añade.
Para Cristina tener una Estrella Michelin supone «una gran responsabilidad por estar a la altura de las exigencias de esta guía». «Que se hayan fijado en nosotros que estamos en un pueblo perdido –entre mar y montaña- es para estar muy agradecidos», añade antes de advertir que «no hemos cambiado nuestra forma de trabajar, ni hemos cogido más gente, ni hemos subido los precios. Queremos seguir con la misma filosofía». Pero la distinción sí que ha cambiado algo en el Xato de la Nucía, como es la lista de espera para disfrutar de su cocina. «Antes teníamos reservas a una semana vista y ahora a tres o cuatro semanas», dice orgullosa pero con «con un poco de presión». Y para terminar no se resiste a dar un consejo a las cocineras que empiezan: «Humildad para poder seguir aprendiendo y avanzando y no perder las ganas de trabajar, ilusión y pasión. Porque en esta profesión hay que tener pasión».