El universo de este licor de sabor agradable, afrutado y dulce y de color rosado intenso se ubica en un territorio cuyos vértices son las poblaciones de Pamplona, Viana y San Adrián.
TEXTO Y FOTOS: JOSÉ MARÍA DE PABLO
El otoño es una de las estaciones estrella en Navarra, pero no solo por el despliegue de colores que el cambio de hoja nos regala, también porque es tiempo de recolección de los endrinas o arañones, el delicado fruto con el que se elabora uno de los productos más característicos de la Comunidad Foral, el Pacharán Navarro. El universo de este licor de sabor agradable, afrutado y dulce y de color rosado intenso se ubica en un territorio cuyos vértices son las poblaciones de Pamplona, Viana y San Adrián. Más o menos es en esta área donde se cultiva el prunus spinosa, un arbusto silvestre que normalmente encontramos en los caminos que bordean hayedos y robledales y que desde el año 2000 se ha domesticado para garantizar la calidad de la fruta con la que elaboran las siete bodegas inscritas en la IG Pacharán Navarro, marca de calidad creada para “protegerlo de posibles fraudes o imitaciones”.
Molino de San Andrés.
Empezamos este viaje en Hijos de Pablo Esparza, junto a Baines y Usua, una de las tres bodegas que tienen sede en la comarca de Pamplona. En sus históricas instalaciones de Villalba se produce su Basarana Etiqueta negra, el “cinco jotas de sus pacharanes”, según Pablo Esparza, actual responsable de la empresa y miembro de la quinta generación de la familia. Recorrer sus históricas naves es un viaje en el tiempo que nos permite conocer el mimo con el que tratan a las endrinas, desde su recolección en San Adrián y Sesma hasta su maceración en Villava, pero también descubrir la aventura empresarial de la familia que empezó de manera mágica hace casi 200 años, cuando ayudaron a un peregrino francés enfermo, quien en pago les desveló la fórmula de un anís que se hacía en un monasterio francés, un secreto que guardan con celo de generación en generación. Si nada se tuerce, el enorme archivo fotográfico, la maquinaria antigua y las colecciones de botellas históricas que se muestran durante la visita a la fábrica decorarán un nuevo espacio de catas y un museo dedicado al legado de esta empresa familiar.
A la vuelta de la esquina de la planta está el Molino de San Andrés, infraestructura del siglo XVI usada para moler grano y como central hidroeléctrica. El molino y su maquinaria, que también pertenecieron a los Esparza, han sido restaurados al detalle. En la planta baja hay un bar con terraza, un lugar perfecto para pasar la tarde junto al bosque de ribera; o hacer uso del servicio de préstamo de bicis para recorrer el Parque Fluvial del Arga, un vergel lleno de alicientes naturalísticos y monumentales, como es el caso de la ermita de la Trinidad de Arre, donde se juntan los caminos baztanés y francés, dos de los ramales navarros que nos conducen hasta Santiago.
Tierra Estella
Siguiendo las flechas amarillas del Camino llegaremos hasta el Valle de Yerri, en cuyo interior hay que adentrarse para ver los primeros campos de ciruelo mirabolano, la especie elegida por los técnicos del Gobierno de Navarra para injertar las más vigorosas y productivas variedades silvestres de endrino seleccionadas en los bosques del norte y centro de Navarra.
Es en el pueblo de Abárzuza donde visitamos Licores Azanza, una pequeña destilería familiar con 100 años de historia. Antes o después de catar sus productos, hay que pasar por el monasterio de Irantzu, una joya cisterciense enclavada en la boca de una garganta donde la tranquilidad es la norma, tanto en el interior del complejo religioso como el sendero que atraviesa el cañón tallado por el río Irantzu.
En la vecina ciudad de Estella, retomamos por unas horas el Camino de Santiago, para entrar al núcleo urbano por la calle Curtidores, que siguiendo el curso del río Ega nos conduce directos hasta la calle de la Rúa, la principal arteria de la Estella medieval fundada por el rey Sancho Ramírez de Navarra para dar servicio y proteger a la enorme afluencia de peregrinos que el camino soportaba en el siglo XI.
A apenas 10 km de Estella se ubica Pacharán Zoco, cuyas instalaciones en Dicastillo ocupan parte de los bonitos jardines del palacio de la Condesa de la Vega, una mujer riquísima que en el siglo XIX mandó construir una mansión de estilo neogótico a la sombra del imponente Montejurra.
Los arañones de Zoco maceran en el anisado de granos de anís verde o matalahúga que aporta menos alcohol y azúcar que un anís estándar. Además de sus modernas naves, la experiencia en esta bodega concluye con un taller de elaboración de pacharán casero, desde la recolección de las endrinas en el campo a la maceración de los frutos maduros, que estará listo para consumir en casa en sólo tres meses.
Antes de terminar la visita hay que rendir homenaje a Merlín, el perrito por el que la Condesa bebía los vientos. Cuándo este falleció, ésta encargó a Mariano Benlliure la realización de un mausoleo en mármol de Carrara que, aunque incompleto, aún se conserva bajo dos tejos.
Entre campos de olivos, colza, cereal y vid, los endrinos domesticados se han hecho un hueco importante en toda la Ribera Estellesa, tierra de gran belleza paisajística. De Mues a Sesma, y de Mendavia a San Adrian, ya en la orilla del Ebro, vamos a encontrar campos de ciruelos mirabolano injertados con endrinos que surten a todas las bodegas, algunas de ellas instalada en la zona, como es el caso de Ordoki, que produce pacharán en la cercana población de Sartaguda.
Este viaje siguiendo la estela de uno de los productos con mayor arraigo popular en Navarra no puede no terminar en Viana, la ciudad fronteriza donde el rey Carlos III estableció la sede del Principado cuya titularidad sería desde entonces y hasta hoy, propiedad del heredero al trono de Navarra. El papel que ha jugado Viana en la historia se refleja en sus calles, en las que abundan casas blasonadas, iglesias y conventos, un patrimonio renacentista y barroco digno de la última parada en el Camino de Santiago a su paso por la Comunidad Foral. Además de la iglesia de Santa María, donde se encuentra el sepulcro de César Borgia, intrigante príncipe renacentista muerto aquí defendiendo los intereses de su cuñado, el rey de navarra, en Viana hay que visitar las instalaciones de La Navarra, la más veterana bodega de la IG, todas sus marcas siguen la receta exclusiva de la Casa Belasco, un saber hacer que se ha traspasado de generación en generación desde 1831.
GUÍA PRÁCTICA
DÓNDE DORMIR
En Pamplona. Cada vez más populares por su mejor relación calidad-precio, los apartamentos turísticos son una excelente opción para alojarse en Pamplona. AT Compañía 9 está en la calle más tranquila del centro, cuenta con 100 m2 con cocina, salón, dos habitaciones dobles y dos baños completos.
En Estella. Hospedería Chapitel. Pequeño pero acogedor establecimiento en el centro monumental de Estella.
En Viana. Palacio de Pujadas by MIJ. 24 Habitaciones clásicas en un edificio histórico en el corazón de Viana
DÓNDE COMER
En Pamplona
Chez Belagua. Restaurante tipo sidrería vasca. Se come menú cerrado que incluye chuletón, tortilla de bacalao y se bebe vino y sidra de la barrica. El Bosquecillo. Terraza en el parque de la Taconera, detrás del Hotel Tres Reyes. Menú de día entre semana y picoteo de raciones los fines de semana.
En Abárzuza
Bar Restaurante Dulanz. Casa de comidas de pueblo, recetas típicas de Navarra y ambiente rústico.
En Viana
Asador Tres Tinas. Tradicional asador navarro. Carnes y pescados a la brasa con producto local de calidad.
MÁS INFORMACIÓN
Más información en la web oficial de la IG Pacharán Navarro. Para visitar todas las bodegas hay que concertar cita con antelación.
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